Thực tế hiện nay, quá trình triển khai du lịch xanh còn nhiều hạn chế, chưa có bước đột phá rõ rệt dù đã có khá nhiều quy định liên quan được ban hành. Nếu “sạch” là một trụ cột của tăng trưởng xanh, thì phần thực phẩm càng không thể tiếp tục bị để ở trạng thái cảm tính, nơi mỗi bên gọi một kiểu, chứng nhận một kiểu và hậu kiểm một kiểu.

Đối với ngành du lịch, Thủ tướng Chính phủ yêu cầu thúc đẩy quá trình chuyển đổi xanh bằng cách “xây dựng các chương trình về văn hóa sống, lối sống xanh và phát triển sản phẩm du lịch xanh; xây dựng và áp dụng mô hình phát triển du lịch theo hướng tăng trưởng xanh tại các khu du lịch, điểm du lịch; xây dựng tiêu chí và triển khai dán nhãn du lịch xanh cho các cơ sở kinh doanh du lịch”.

Du lịch xanh được coi là một loại hình hoạt động theo phương thức giảm thiểu tác động đến môi trường, đóng góp tích cực bảo vệ đa dạng sinh học, sử dụng năng lượng tái tạo và phát huy các di sản thiên nhiên-văn hóa, phát triển các sản phẩm xanh thân thiện với môi trường.

Khoảng trống nằm ở khâu chuẩn hóa

Luật An toàn thực phẩm 2010 quy định rất rõ nguyên liệu dùng để chế biến phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; bếp ăn, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải bảo đảm không nhiễm chéo, có thiết bị bảo quản, có điều kiện vệ sinh phù hợp; thực phẩm không bảo đảm an toàn phải được truy xuất, thu hồi và xử lý. Nghị định 15/2018 là văn bản quy định chi tiết thi hành một số điều của luật này. Nghĩa là nền tảng pháp lý đã có, nhưng nền tảng ấy mới là điều kiện bắt buộc để được hoạt động, chưa phải là một bộ tiêu chí đủ rõ để định nghĩa “thực phẩm sạch” trong du lịch xanh.

Khoảng trống đó hiện đã được cơ quan quản lý nhìn nhận khá thẳng thắn. Bộ Y tế cho biết, sau 15 năm thực hiện, Luật An toàn thực phẩm bộc lộ nhiều vướng mắc: quy định chưa đồng bộ, chưa bảo đảm tính khả thi, mô hình quản lý chưa tinh gọn và thống nhất; đặc biệt, luật hiện hành còn chưa quy định đầy đủ việc quản lý, nhận diện và truy xuất nguồn gốc thực phẩm, nguyên liệu, phụ gia lưu hành trên thị trường bằng mã vạch, mã QR.

Nhiều cơ quan báo chí đã phản ánh các thủ đoạn như giả mạo hồ sơ nguồn gốc, dùng hóa đơn lòng vòng, công ty “ma”, giấy chứng nhận giả và chia nhỏ chuỗi sản xuất, phân phối để né kiểm tra liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Luật sư Nguyễn Trần Cẩm Giang nhận định khi vi phạm diễn ra theo chuỗi, trách nhiệm quản lý dễ bị phân tán, chồng chéo giữa nhiều cơ quan. Một thực tế như vậy cho thấy, nếu chỉ dừng ở việc treo biển “thực phẩm sạch” trước cửa nhà hàng hay cơ sở lưu trú, du lịch xanh sẽ không thể tự bảo vệ mình trước những mắt xích giả mạo nằm ở phía sau.

Không phải ngẫu nhiên mà TP.HCM những năm gần đây nhấn mạnh câu chuyện “xây thực phẩm sạch” theo chuỗi. Theo bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM, với quy mô dân số hơn 14 triệu người sau sáp nhập, thành phố phải chú ý riêng đến bữa ăn công nghiệp, bữa ăn trường học và cả bữa ăn phục vụ du lịch; đồng thời phải tăng quản lý từ nguồn cung, bởi đợi thực phẩm về đến thành phố mới kiểm soát thì thiệt hại cho cả sản xuất lẫn kinh doanh.

Giai đoạn 2021-2025, TP.HCM đã mở rộng phối hợp với 15 tỉnh, cấp chứng nhận cho 131 trang trại, cơ sở tham gia chuỗi; một nguồn tin khác cho biết hệ thống chuỗi an toàn của thành phố đã lên tới 355 trang trại và đang được ưu tiên đưa vào trường học, cơ sở du lịch cùng các chuẩn VietGAP, GlobalGAP. Những con số ấy cho thấy địa phương này đang đi trước một bước, nhưng đồng thời cũng gợi ra câu hỏi lớn hơn: nếu mỗi nơi tự dựng một cách hiểu riêng về “thực phẩm sạch”, du lịch xanh sẽ lấy gì làm chuẩn chung?

“Thực phẩm sạch” phải được gọi đúng tên chuẩn

Cần phải phân biệt thật rõ, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm bắt buộc không đồng nghĩa với sản phẩm sạch; chứng nhận sản xuất an toàn cũng không đồng nghĩa với hữu cơ; và càng không thể coi mọi sản phẩm có dán nhãn tự giới thiệu là như nhau.

Luật An toàn thực phẩm quy định nguyên liệu phải rõ nguồn gốc, cơ sở dịch vụ ăn uống phải bảo đảm vệ sinh, lưu mẫu, chống nhiễm chéo; nhưng đó là điều kiện tối thiểu. Ở mức cao hơn là các hệ chứng nhận sản xuất. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia, TCVN 11041-1:2017 đặt ra yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ. Bên cạnh đó, chứng nhận PGS là hệ thống bảo đảm có sự tham gia trong sản xuất hữu cơ, trong khi GAP/VietGAP là bộ thực hành nông nghiệp tốt nhằm bảo đảm môi trường sản xuất an toàn và kiểm soát dư lượng trong ngưỡng cho phép. Gọi đúng tên chuẩn là bước đầu tiên của chuẩn hóa.

Ở góc độ của ngành du lịch, TCVN 14249:2024 áp dụng cho các cơ sở lưu trú đã quy định khá chặt chẽ khi yêu cầu dịch vụ ăn uống phải áp dụng biện pháp an toàn thực phẩm, ưu tiên thực phẩm tươi sống, khi có thể và khả thi về mặt kinh tế thì sử dụng sản phẩm hữu cơ, đồng thời coi trọng ẩm thực vùng miền và nguyên liệu theo mùa. Có thể xem đây là một cầu nối quan trọng giữa chuẩn an toàn thực phẩm và chuẩn vận hành xanh. Nhưng vì chỉ là một mảnh của bức tranh, tiêu chuẩn này vẫn cần được nối với vùng nguyên liệu, chứng nhận sản xuất và dữ liệu truy xuất nếu muốn trở thành thước đo cho cả chuỗi từ trang trại đến bàn ăn.

Thực tế tại Pù Luông (Thanh Hoá) cho thấy khi điểm du lịch sinh thái tại đây phát triển nhanh chóng, nhu cầu về nguồn thực phẩm an toàn tại chỗ cũng lập tức trở thành áp lực tổ chức sản xuất. Năm 2018, Hợp tác xã rau an toàn Thành Lâm được thành lập với 10 hộ, trên diện tích khoảng 5.000m²; trung bình mỗi năm cung ứng hơn 7 tấn rau, doanh thu trên 100 triệu đồng, và địa phương đang định hướng xây dựng thương hiệu rau an toàn gắn với điểm đến du lịch Pù Luông. Có thể thấy, khi ngành du lịch yêu cầu bữa ăn phải sạch, chuẩn hóa không còn là chuyện bàn giấy, mà trở thành điều kiện để phát triển sinh kế địa phương và chất lượng của điểm du lịch.

Theo số liệu của Bộ Công Thương, nhu cầu tiêu dùng sản phẩm xanh tại Việt Nam tăng trưởng trung bình 15% mỗi năm trong giai đoạn 2021 - 2023. 72% người tiêu dùng Việt Nam sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho các sản phẩm xanh, sạch, có nguồn gốc rõ ràng nhằm bảo vệ sức khỏe. Nhu cầu thực phẩm sạch tăng trưởng trung bình 15% mỗi năm, thúc đẩy việc chuyển dịch từ tiêu dùng giá rẻ sang chất lượng.

Chuẩn hóa cần một cơ chế đồng bộ

Từ thực tế hiện nay, cần có một bộ tiêu chí chung về “thực phẩm sạch” nói chung và trong du lịch xanh nói riêng. Bộ tiêu chí ấy phải bắt đầu từ nền tảng pháp lý của Luật An toàn thực phẩm và Nghị định 15/2018. Bên cạnh đó, cần quy định rõ thế nào là nguồn nguyên liệu đạt chuẩn, những chứng nhận nào được chấp nhận, mức độ truy xuất tối thiểu ra sao, nhà hàng khách sạn phải công bố thông tin gì, và khi nào một sản phẩm được gọi là hữu cơ, khi nào chỉ nên gọi là sản xuất an toàn. Khi đã có môt bộ tiêu chí được thống nhất, việc kiểm tra mới bớt cảm tính, doanh nghiệp làm đúng mới không bị đánh đồng.

Đồng thời, chuẩn hóa phải đi cùng hạ tầng dữ liệu. Bộ Y tế nêu rõ yêu cầu sửa luật An toàn thực phẩm theo hướng đồng bộ hơn, tăng hậu kiểm, siết chặt quản lý nhóm nguy cơ cao, kiện toàn đầu mối quản lý và bổ sung quy định về nhận diện, truy xuất qua mã vạch, mã QR.

Đây là thời điểm phù hợp để lồng ghép nhu cầu của ngành du lịch vào quá trình sửa luật, không chỉ quản lý thực phẩm trên thị trường nói chung, mà còn định hình cơ chế truy xuất, công bố và hậu kiểm cho các bếp ăn tập thể, cơ sở lưu trú, nhà hàng phục vụ khách du lịch.

Chính sách cũng cần đủ mạnh để bảo vệ người làm thật. Kinh nghiệm thực tiễn từ TP.HCM cho thấy khi thành phố ưu tiên chuỗi thực phẩm an toàn, VietGAP, GlobalGAP cho trường học và cơ sở du lịch, yêu cầu chuẩn hóa đã bắt đầu áp dụng vào việc mua hàng chứ không dừng ở khẩu hiệu. Nhưng để mô hình ấy nhân rộng, cần có cơ chế hỗ trợ chi phí truy xuất, chuẩn hóa dữ liệu, kiểm nghiệm, mã số vùng trồng; đồng thời ưu tiên kết nối các chuỗi đạt chuẩn với hệ thống khách sạn, nhà hàng, khu du lịch và bếp ăn tập thể. Nếu để người làm đúng tự gánh toàn bộ chi phí tuân thủ, còn người làm ẩu chỉ cần gắn nhãn “sạch” là chen vào thị trường, quá trình chuẩn hóa sẽ mất động lực.

Du lịch xanh không thể chỉ “xanh” ở cảnh quan hay thông điệp quảng bá. Nó phải xanh cả ở chiếc đĩa đặt trước mặt du khách, ở vùng nguyên liệu phía sau căn bếp, ở dữ liệu truy xuất gắn với từng loại thực phẩm và ở khả năng hậu kiểm của cơ quan quản lý. Nói ngắn gọn, đã đến lúc phải chuẩn hóa thực phẩm sạch như một hạ tầng của du lịch xanh, chứ không coi đó là phần phụ của câu chuyện dịch vụ. Khi đó, du lịch xanh mới có thể đi bằng đôi chân vững chãi của niềm tin.