Quan niệm sai lầm về kim loại nặng và dư lượng hóa chất sẽ "bay hơi" khi chế biến

Ủy ban châu Âu ban hành Quy định mới liên quan đến mức dư lượng tối đa (MRL) đối với hoạt chất isoxaben, novaluron và tetraconazole

Kim loại nặng (như Chì - Pb, Cadmi - Cd, Thủy ngân - Hg, Asen - As, Crom - Cr...) là các nguyên tố hóa học có khối lượng riêng lớn, thường tồn tại tự nhiên trong môi trường đất, nước, không khí, hoặc phát sinh từ các hoạt động công nghiệp, nông nghiệp (nước thải công nghiệp, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, bùn thải...). Các chất này Không bị phân hủy bởi nhiệt: Điểm mấu chốt là kim loại nặng là các nguyên tố hóa học, không phải hợp chất hữu cơ. Chúng không bị phân hủy, bay hơi hay biến mất dưới tác động của nhiệt độ thông thường trong chế biến thực phẩm. Dù bạn đun sôi, nướng cháy hay chiên kỹ đến mấy, hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên hoặc thậm chí còn tăng lên do cô đặc nếu nước bốc hơi.

Tích lũy sinh học: Kim loại nặng có xu hướng tích lũy trong chuỗi thức ăn. Cây trồng hấp thụ từ đất, nước; động vật ăn cây trồng hoặc các sinh vật khác chứa kim loại nặng, và con người tiêu thụ cả cây trồng lẫn động vật. Khi vào cơ thể, chúng rất khó bị đào thải và có xu hướng tích tụ dần trong các cơ quan như gan, thận, xương, não, gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm sau một thời gian dài tiếp xúc.

Ví dụ điển hình: Thủy ngân trong cá, cá lớn tích lũy thủy ngân từ cá nhỏ, và khi chúng ta nấu cá, thủy ngân vẫn còn đó. Cadmi trong gạo, rau, gạo và rau trồng trên đất ô nhiễm cadmi sẽ chứa kim loại này. Khi nấu cơm hay luộc rau, cadmi vẫn còn trong sản phẩm cuối cùng. Hậu quả sức khỏe, nhiễm độc kim loại nặng là một quá trình âm thầm nhưng tàn phá. Chúng có thể gây tổn thương não và hệ thần kinh, suy thận, ung thư, rối loạn nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và trẻ em. Dư lượng hóa chất trong thực phẩm chủ yếu đề cập đến các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt nấm), hormone tăng trưởng, kháng sinh trong chăn nuôi, chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia không đúng quy định...

Sự thật về dư lượng hóa chất khi chế biến: Một số loại có thể bị phân hủy một phần: Đúng là một số loại hóa chất (nhất là các loại thuốc bảo vệ thực vật nhóm dễ bay hơi hoặc kém bền với nhiệt) có thể bị phân hủy hoặc giảm hàm lượng khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, mức độ phân hủy này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: Loại hóa chất: Mỗi hóa chất có cấu trúc và tính chất hóa học khác nhau, quyết định khả năng bền vững với nhiệt. Ví dụ, một số hóa chất hữu cơ tổng hợp rất bền nhiệt.

Nhiệt độ và thời gian chế biến: Nhiệt độ càng cao, thời gian chế biến càng dài có thể giúp phân hủy một số loại, nhưng đồng thời cũng có thể làm mất đi dưỡng chất quan trọng của thực phẩm hoặc sinh ra các chất độc hại khác (ví dụ: các hợp chất gây ung thư khi chiên, nướng quá cháy). Vị trí tồn tại của hóa chất: Nếu hóa chất thấm sâu vào bên trong mô thực phẩm, việc rửa hay gọt vỏ bên ngoài cũng không loại bỏ được hoàn toàn.

Rất nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật thế hệ mới được thiết kế để có tính bền vững cao, giúp kéo dài hiệu quả trên cây trồng. Những loại này thường rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ thông thường. Một số hóa chất còn có thể biến đổi thành các hợp chất độc hại hơn khi bị nhiệt phân. Kháng sinh và hormone: Dư lượng kháng sinh và hormone trong thịt, sữa cũng rất khó bị loại bỏ hoàn toàn bằng cách chế biến thông thường. Việc tồn tại các chất này có thể dẫn đến hiện tượng kháng kháng sinh ở người, rối loạn nội tiết.

Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia: Nhiều chất này được thiết kế để ổn định và không bị biến đổi khi chế biến, nhằm giữ nguyên màu sắc, mùi vị hoặc thời gian bảo quản sản phẩm. Nếu sử dụng vượt ngưỡng hoặc không đúng loại, chúng vẫn sẽ tồn tại trong thực phẩm thành phẩm. Rửa và gọt vỏ: Đối với rau củ quả, rửa kỹ dưới vòi nước chảy và gọt vỏ có thể giúp loại bỏ một phần đáng kể dư lượng hóa chất bám trên bề mặt, nhưng không thể loại bỏ các chất đã ngấm sâu vào bên trong.

Quan niệm sai lầm về việc loại bỏ độc tố khi chế biến dẫn đến tâm lý chủ quan, khiến người tiêu dùng tiếp tục sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, kém an toàn. Hậu quả là tích lũy chất độc trong cơ thể, gây ra các bệnh hiểm nghèo như ung thư, bệnh thần kinh, suy giảm chức năng các cơ quan...

Để bảo vệ sức khỏe, chúng ta cần thay đổi nhận thức và thực hiện các giải pháp tổng thể: Hiểu đúng về độc tố: Nhận thức rõ rằng kim loại nặng và nhiều hóa chất độc hại không biến mất khi nấu nướng. Ưu tiên nguồn gốc: Luôn ưu tiên mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, từ các nhà sản xuất uy tín, có chứng nhận an toàn (VietGAP, GlobalGAP, hữu cơ...). Không ham rẻ: Hàng hóa quá rẻ so với mặt bằng chung thường tiềm ẩn nguy cơ về chất lượng và an toàn. Đa dạng hóa thực phẩm: Không nên chỉ ăn một loại thực phẩm quá thường xuyên để tránh nguy cơ tích lũy độc tố từ một nguồn duy nhất.

Trách nhiệm từ phía nhà sản xuất và nhà quản lý: Kiểm soát chặt chẽ đầu vào: Nhà nước cần siết chặt quản lý việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, hóa chất, kháng sinh trong nông nghiệp và chăn nuôi. Thanh tra, kiểm tra định kỳ: Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra dư lượng hóa chất và kim loại nặng trong thực phẩm trên thị trường. Xử lý nghiêm vi phạm: Áp dụng các hình thức xử phạt nghiêm khắc đối với các trường hợp vi phạm về an toàn thực phẩm. Khuyến khích sản xuất sạch: Hỗ trợ, khuyến khích các mô hình nông nghiệp hữu cơ, nông nghiệp công nghệ cao, an toàn, giảm thiểu sử dụng hóa chất.

Truy xuất nguồn gốc: Xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc rõ ràng để người tiêu dùng có thể kiểm tra thông tin về sản phẩm. Nghiên cứu và cảnh báo: Các cơ quan khoa học cần nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của các chất độc hại trong thực phẩm và công khai thông tin, cảnh báo kịp thời cho cộng đồng.

Các biện pháp giảm thiểu khi chế biến (dù không loại bỏ hoàn toàn): Rửa kỹ: Luôn rửa rau củ quả dưới vòi nước chảy nhiều lần, ngâm trong nước muối loãng hoặc dung dịch chuyên dụng. Gọt vỏ: Gọt bỏ vỏ các loại rau củ, trái cây mà thuốc trừ sâu có xu hướng bám nhiều trên vỏ. Sơ chế đúng cách thịt cá: Loại bỏ nội tạng không cần thiết, rửa sạch máu tanh. Chế biến đúng cách: Nấu chín kỹ thức ăn để tiêu diệt vi khuẩn, virus. Hạn chế chiên, nướng quá cháy để tránh tạo ra các chất gây ung thư.

Quan niệm rằng kim loại nặng và dư lượng hóa chất sẽ "mất đi" khi chế biến là một lầm tưởng nguy hiểm. Thay vào đó, chúng ta cần có một cái nhìn toàn diện và khoa học hơn về an toàn thực phẩm. Việc phòng ngừa và kiểm soát độc tố phải bắt đầu từ khâu sản xuất, từ trang trại đến bàn ăn. Người tiêu dùng cần trở thành những người mua sắm thông thái, có ý thức, góp phần thúc đẩy một nền nông nghiệp sạch và bền vững. Chỉ khi cả chuỗi cung ứng thực phẩm cùng nhận thức đúng và hành động trách nhiệm, chúng ta mới có thể đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cộng đồng, và sản xuất theo tiêu chuẩn hữu cơ là xây dựng một tương lai an toàn hơn./.