Nước mắm Nam Ô: Trăm năm lừng lẫy danh thơm

Nước mắm Nam Ô vừa đón nhận văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm của Đà Nẵng.

Trăm năm lừng lẫy danh thơm

Làng biển Nam Ô cách trung tâm TP Đà Nẵng hơn 10 km. Ngôi làng cổ có tuổi đời gần 700 năm này là quê hương của nước mắm Nam Ô - món đặc sản vừa đón nhận văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý, và kỷ niệm 5 năm được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia.

Trải qua bao nhiêu năm, những thế hệ người làm ra “sản vật tiến Vua” này vẫn gìn giữ và bảo tồn những kinh nghiệm truyền thống để tạo nên một sản phẩm mắm có đặc thù riêng.

Nước nắm Nam Ô được chế biến từ nguồn nguyên liệu là cá cơm than và muối. Cá được đánh bắt từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch (vụ mùa cá Nam) và từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch (vụ mùa cá Bắc). Theo kinh nghiệm của người dân, vụ cá tháng 2 đến tháng 3 âm lịch là ngon nhất, từ tháng 4 đến tháng 7 chất lượng cá được 80%.

Cá cơm được muối từ muối biển Sa Huỳnh hoặc Cà Ná và muối theo theo tỷ lệ 3 cá cơm - 1 muối biển. Mắm được ủ trong lu sành từ 12 đến 18 tháng là chín. Sau khi mắm chín sẽ được lọc bằng phễu tre và vải. Sản phẩm mắm Nam Ô cuối cùng sẽ có màu vàng rơm, màu cánh gián hoặc sậm hơn.

Người dân Nam Ô làm mắm bằng kinh nghiệm, “nghề dạy nghề”. Như mắm Nam Ô muốn bảo quản lâu dài yêu cầu người dân phải kéo dài thời gian ủ mắm. Vì để lâu mắm sẽ thơm, ngon, có hậu ngọt và độ đạm cao.

Cá cơm được muối trong các lu sành, và quy trình chế biến.

Mỗi một hũ mắm Nam Ô đều rất có hồn, như anh Phan Công Quang - Giám đốc hợp tác xã sản xuất nước mắm Ô Long chia sẻ: “Công thức làm mắm giống nhau nhưng quan trọng là bí quyết làm mắm riêng của mỗi nhà sẽ làm ra vị mắm khác nhau, không ai giống ai”.

Không thể phủ nhận, mối liên hệ mật thiết giữa nước mắm Nam Ô với đời sống sinh hoạt và nghề nghiệp truyền thống của người dân làng chài vùng biển Đà Nẵng từ thời xa xưa. Hương mắm Nam Ô phảng phất trong từng ngõ hẻm của làng cổ, có mặt trong mọi bữa ăn của gia đình nơi đây.

“Mặn mới chính là mắm Nam Ô. Mắm Nam Ô mà biết cách pha chế sẽ rất ngon, người ta đã ăn được rồi là thích ăn mãi” - Bà Trần Thị Hồng Ný, người dân làm mắm ở làng Nam Ô khẳng định.

Được biết, vì đã có bề dày lịch sử trăm năm, nên những hộ dân làm mắm Nam Ô cũng theo nghề từ rất sớm, có hộ đã truyền đến nhiều đời con cháu.

Bà Lê Thị Giàu, người dân làm mắm ở làng Nam Ô chia sẻ: “Hồi tôi đi biển là 12 tuổi, mấy chục năm trước rồi. Ông nội, bà nội có 2 chiếc ghe, chèo ra tới ngoài biển Đông bắt cá. Sau làm ăn khá giả hơn thì đi buồm”.

“Nhà tôi làm mắm đến tôi là đời thứ 4. Nhà hồi xưa đi biển về thì cứ phụ làm, dần dần thành bà truyền cháu nối thôi” - anh Quang cũng bộc bạch.

Cũng bởi ăn sâu vào nếp sống của người dân, nước mắm Nam Ô từ lâu đã không còn là một loại gia vị đơn thuần, mà đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của cộng đồng ngư dân địa phương.

Hạnh phúc được làm nghề

Nghề làm mắm Nam Ô cũng tồn tại rất nhiều rủi ro. Người làm mắm chỉ cần không để ý là mắm sẽ bị hư, phải bỏ đi cả một lu mắm, hao tốn rất nhiều thời gian, vốn liếng và công sức. Chính vì thế, những người làm mắm muốn đi được đường dài với nghề cũng phải có tình yêu nghề rất lớn.

Có những người dân làm mắm chỉ cười xuề khi được chúng tôi hỏi về mong muốn lớn nhất của họ khi làm nghề. Đối với những người con của làng biển Nam Ô “ăn sóng nói gió”, chân chất và giàu tình cảm ấy, hạnh phúc của nghề có khi là những điều bình dị vô cùng.

Như niềm háo hức lấp lánh trong đôi mắt của bà Giàu khi bà khoe với chúng tôi: “Vừa rồi được 4 thau cá đẹp lắm! Cá tươi xanh”.

“Mong mình khỏe mạnh để làm được nghề này lâu. Được làm mắm thì tôi làm chi cũng được, nhưng mà mạnh thì làm được chứ còn yếu thì thôi không được nữa. Tôi thích làm mắm lắm, già rồi nhưng vẫn thích làm chứ không ưa ở không” - bà Giàu chia sẻ.

Cũng có những người trẻ như anh Quang vẫn nỗ lực hàng ngày để tìm một hướng đi lâu dài và bền vững hơn cho nước mắm truyền thống của địa phương. Niềm vui lớn nhất của họ không chỉ là làm ra được những sản phẩm đảm bảo chất lượng, mà còn là làm cho nghề truyền thống ngày một phát triển và sản phẩm nước mắm Nam Ô được người tiêu dùng tin dùng hơn.

Anh Quang lọc mắm bằng phễu tre và vải, cùng các lu chậu sành.

Hạnh phúc của người dân làng nghề làm mắm Nam Ô là hạnh phúc giản đơn nhưng chân thật, gần gũi với những giá trị truyền thống của quê hương.

Đó là niềm vui khi được tiếp nối nghề gia truyền từ đời cha anh, giữ gìn, phát huy một di sản văn hóa ẩm thực quý giá. Đó là niềm tự hào khi sản phẩm đã có một vị trí nhất định, cuộc sống của người dân làng nghề từ đó cũng dần được nâng cao, đời sống ổn định hơn.

“Nghề mình đang làm kiếm tiền từ buôn bán, sản xuất, kinh doanh nhưng nó vẫn là cái nghề vô giá. Bản thân tôi luôn cố gắng trong vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, pháp lý và luôn đảm bảo chất lượng hàng đầu. Muốn khách hàng quay lại dùng sản phẩm thì những người làm mắm như chúng tôi biết mình phải luôn lắng nghe những góp ý và chú tâm nâng cao về chất lượng” - Anh Quang khẳng định.

Động lực phát triển kinh tế hộ dân

Theo bà Nguyễn Thị Anh Thi – Phó Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng, chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của thành phố Đà Nẵng và cũng là 1 trong 3 chỉ dẫn địa lý về sản phẩm nước mắm trên cả nước, gồm nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết và nước mắm Nam Ô.

Sản phẩm nước mắm Nam Ô được bảo hộ chỉ dẫn địa lý sẽ mang lại lợi ích kinh tế - xã hội to lớn cho TP Đà Nẵng. Không chỉ nhằm bảo tồn những giá trị truyền thống, bản sắc văn hóa của dân tộc, đây còn là động lực thúc đẩy cho sự phát triển của các hệ thống thương mại, du lịch sinh thái gắn với du lịch di tích, tạo động lực phát triển kinh tế xã hội của địa phương.

Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống Nam Ô, đây là cơ sở pháp lý quan trọng để nâng cao danh tiếng, phát triển thị trường, bảo vệ giá trị về chất lượng, nguồn gốc sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh, tạo điều kiện cho sản phẩm nước mắm truyền thống được tiêu thụ rộng rãi tại thị trường trong nước và xuất khẩu.

Sản phẩm nước mắm Nam Ô được bảo hộ chỉ dẫn địa lý mang lại lợi ích kinh tế - xã hội cho TP Đà Nẵng.

Trên thực tế, đối tượng người mua Nước mắm Nam Ô chủ yếu của các hộ dân làm mắm là khách quen, đã ăn và yêu thích hương vị đặc trưng của mắm làng biển này. Nhưng từ khi được bảo hộ chỉ dẫn địa lý đã có khách du lịch đến từ các tour trải nghiệm, tham quan trầm tích làng Nam Ô và mua đặc sản của làng biển là nước mắm.

Anh Quang chia sẻ: “Về chất lượng thì khách du lịch sẽ ấn tượng vị mặn của mắm. Vì vị mắm truyền thống chỉ từ cá với muối, chưa điều vị. Mà nước mắm Nam Ô nguyên chất là phải mặn như thế. Quan trọng là đi tìm những người bình chọn sản phẩm cùng. Trong 10 người mới bắt đầu dùng mà có 3 người quay lại mua là đã thành công rồi”.

Người dân Nam Ô cũng có mong muốn được tiếp tục quan tâm, hỗ trợ hơn về mặt pháp lý, quảng bá sản phẩm chung cho làng nghề nước mắm.

Những đối tác tiêu thụ sản phẩm đều được thông qua các hội làng nghề để chia sẻ cho những người, nhất là những người đã lớn tuổi không còn sức lao động nhưng vẫn làm vì yêu nghề. Đó là những người đã giữ cái hồn của nước mắm Nam Ô đến ngày hôm nay.

Đầu ra của sản phẩm do những người làm mắm lớn tuổi ở Nam Ô không nhiều như người trẻ. Vì họ không am hiểu việc buôn bán trên các sàn thương mại điện tử. Vì vậy, cần có sự quan tâm, hỗ trợ cho họ về đầu ra.

Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô.

“Làng nghề đã có từ lâu nhưng nước mắm Nam Ô dù thơm ngon cũng vẫn còn trầm lặng. Sau này, nhờ sự quan tâm của chính quyền, nhân rộng mô hình phát triển kinh tế, tạo điều kiện thuận lợi và quảng bá thương hiệu nước mắm Nam Ô cho người dân. Mong rằng người dân ý thức và thấy được, trong vai trò và nhiệm vụ của mình phải cùng chung tay góp sức, vì muốn bảo tồn nước mắm truyền thống này, ta phải làm sao cho nó vươn xa hơn nữa. Nếu lớp trẻ có sự nhạy bén, linh động trong việc giao thiệp, giới thiệu sản phẩm nước mắm Nam Ô, để sản phẩm càng đi được xa hơn thì tôi rất mừng. Thế nhưng không phải chỉ cần bán cho được sản phẩm mà không đảm bảo chất lượng. Cần quản lý thời gian để ra được sản phẩm”, ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô nói về những mong muốn phát triển làng nghề của mình.

Trước đó, UBND quận Liên Chiểu cũng đã xây dựng Đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” giai đoạn 2020-2025. Đề án tập trung đầu tư cơ sở hạ tầng, trùng tu di tích, xây dựng tour du lịch liên quan đến làng nghề,... nhằm xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm của làng nghề, khai thác tiềm năng của các di tích, đặc biệt quan tâm thúc đẩy phát triển kinh tế, tạo việc làm ổn định, tăng thu nhập cho lao động địa phương.

Ngoài ra, thành phố và quận cũng đã tổ chức nhiều hoạt động quảng bá, giới thiệu sản phẩm nước mắm Nam Ô đến với khách hàng trong và ngoài thành phố, hỗ trợ bà con làng nghề tham gia các đợt hội chợ và giao thương kết nối tại địa phương,...

Với những nỗ lực từ nhiều phía, nước mắm Nam Ô trong tương lai sẽ không chỉ là sản phẩm văn hóa tinh thần đặc sắc, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương vùng biển Liên Chiểu mà còn mở ra nhiều cơ hội và triển vọng mới cho sự phát triển kinh tế - xã hội của làng nghề truyền thống này.