Một cuộc cách mạng thầm lặng đang diễn ra trong ngành công nghiệp hải sản toàn cầu. Nhờ công nghệ rã đông tiên tiến được nghiên cứu trong nhiều năm, cá đông lạnh giờ đây có thể được phục hồi chất lượng tương đương hàng vừa đánh bắt. Bước đột phá này không chỉ giúp người tiêu dùng ở cách xa hàng nghìn dặm thưởng thức được hải sản cao cấp mà còn giảm đáng kể lượng phát thải carbon, hạn chế lãng phí thực phẩm và tối ưu hóa chi phí. Viện Khoa học, Công nghệ và Công nghiệp Na Uy (SINTEF) đóng vai trò trung tâm trong việc hỗ trợ nghiên cứu và thương mại hóa lý thuyết vào thực tiễn sản xuất.

Từ lâu, độ tươi ngon luôn là thước đo sống còn để đánh giá chất lượng hải sản. Tại các vùng ven biển, cá đánh bắt quá hai ngày thường bị sụt giảm giá trị nhanh chóng. Ngay sau khi đánh bắt, thời hạn sử dụng của cá bắt đầu đếm ngược. Theo truyền thống, "chìa khóa" cạnh tranh của ngành công nghiệp này là tốc độ: vận chuyển cá bằng đường hàng không đến các thị trường tiêu thụ nhanh nhất có thể trước khi chất lượng bị suy giảm.

Tuy nhiên, vận tải hàng không toàn cầu lại cực kỳ tốn kém về cả kinh tế lẫn môi trường. Do đó, trong hơn hai thập kỷ qua, các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp luôn nỗ lực tìm lời giải cho bài toán: làm thế nào để đưa hải sản chất lượng cao đến các thị trường xa xôi mà không cần dựa vào đường hàng không?

Theo chuyên gia nghiên cứu cao cấp Trond Andresen tại SINTEF, chìa khóa nằm ở việc coi rã đông là một quy trình khoa học phức tạp thay vì một bước xử lý thông thường. Ông giải thích: "Rã đông cá có vẻ đơn giản, nhưng thực chất đó là sự tương tác phức tạp giữa truyền nhiệt, luồng không khí và đặc tính của nguyên liệu thô". Chuyên môn của SINTEF trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, nhiệt động lực học và cơ học chất lỏng là nền tảng quan trọng để phát triển hệ thống rã đông thích ứng, có khả năng tự động điều chỉnh theo từng loài cá, hình dạng và quy cách đóng gói khác nhau.

Đứng sau thành công này là Icefresh, công ty do ông Anders Haugland sáng lập – một cựu nghiên cứu viên về rã đông cá tại SINTEF. Khái niệm cốt lõi của công ty khá đơn giản: cấp đông cá ngay tại thời điểm đạt độ tươi ngon nhất, sau đó vận chuyển bằng đường biển để tiết kiệm chi phí và rã đông vài ngày trước khi giao đến tay người tiêu dùng. Ông Haugland chia sẻ: “Nếu chúng ta có thể đưa cá đến tay người tiêu dùng trước khi hết hạn sử dụng, đó sẽ là mô hình đôi bên cùng có lợi. Cấp đông giúp chúng ta 'dừng thời gian', nhưng thách thức thực sự nằm ở kỹ thuật rã đông”.

Sau nhiều năm nghiên cứu, Icefresh đã phát triển hệ thống buồng rã đông kiểm soát nhiệt độ và luồng khí chính xác. So với các phương pháp truyền thống, quy trình này bảo quản nguyên vẹn kết cấu, hương vị và hình thái của sản phẩm.

Dù thành công trong phòng thí nghiệm, việc đưa công nghệ này vào thương mại hóa gặp không ít rào cản. Ban đầu, Icefresh tập trung vào thị trường Trung Quốc thông qua các nền tảng thương mại điện tử nhưng phải tạm dừng do các yếu tố địa chính trị và bất ổn trong khâu vận chuyển chặng cuối. Bước ngoặt chỉ thực sự đến vào cuối năm 2021 khi Icefresh hợp tác với Hofseth International – nhà cung cấp hải sản lớn tại thị trường Mỹ.

Đối với Hofseth, công nghệ này là giải pháp để loại bỏ hoàn toàn việc vận chuyển hàng không mà vẫn đảm bảo nguồn cung cá tươi tại quầy. Một cuộc thử nghiệm quy mô lớn tại Mỹ với 230.000 suất cá hồi rã đông so sánh trực tiếp với cá hồi tươi đã cho kết quả mỹ mãn. Các đầu bếp và người tiêu dùng đều khẳng định không có sự khác biệt về chất lượng, chứng minh tính khả thi của mô hình hậu cần mới.

Để đáp ứng nhu cầu thị trường, SINTEF tiếp tục tham gia sâu hơn thông qua Dự án Đổi mới Công nghiệp (IPN) mang tên REFRESHING, do Hội đồng Nghiên cứu Na Uy tài trợ. SINTEF đang hợp tác cùng Icefresh, Hofseth và MMC First Process để phát triển hệ thống đường hầm rã đông công nghiệp thế hệ mới, kết hợp giữa khả năng bảo quản tối ưu, tiết kiệm năng lượng và công suất cao.

Đây là một bước tiến có ý nghĩa quan trọng. Hiện nay, hàng triệu tấn cá hồi đang được vận chuyển bằng đường hàng không từ Na Uy mỗi năm. Nếu chuyển sang hình thức cấp đông, vận chuyển đường biển và rã đông tại thị trường đích, ngành công nghiệp này có thể giảm tới 6 triệu tấn khí thải CO2 mỗi năm – con số này gấp ba lần lượng phát thải thường niên của Mongstad, nhà máy lọc dầu lớn nhất Na Uy.

Đại diện của Hofseth nhận định: "Lợi ích của công nghệ này là quá lớn để có thể bỏ qua. Nó sẽ thay đổi hoàn toàn diện mạo và tác động môi trường của ngành hải sản toàn cầu".

Tầm nhìn này đang dần hiện thực hóa khi các trung tâm phân phối hải sản rã đông đang được lên kế hoạch xây dựng tại Chicago, Miami và Los Angeles (Mỹ). Các chuyên gia tin rằng trong tương lai, việc vận chuyển cá tươi bằng đường hàng không sẽ trở thành quá khứ. Hải sản chất lượng cao sẽ có mặt ở mọi nơi với mức giá hợp lý và không gây hại cho khí hậu.

Như Haugland đã nói, từ thời điểm này, yếu tố duy nhất quyết định kết quả cuối cùng chính là: "Những gì diễn ra trong nhà bếp của mỗi gia đình."