Protein từ hướng dương - tương lai của thực phẩm thay thế thịt thuần chay

Nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghệ thực phẩm (ITAL) và Đại học Campinas (UNICAMP) tại São Paulo, Braxin đã phối hợp với Viện Nghiên cứu Fraunhofer IVV ở Đức để tạo ra loại thịt mới từ thực vật nhờ sử dụng bột hướng dương. Thịt thuần chay này có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị trung tính, nguồn gốc bền vững và không biến đổi gen.

Quy trình sản xuất thịt bắt đầu bằng việc ép dầu từ hạt hướng dương, sau đó loại bỏ vỏ và hợp chất phenolic - những thành phần khiến bột sậm màu và khó tiêu. Khi được tinh chế, bột hướng dương trở thành nguyên liệu giàu dinh dưỡng và phù hợp sử dụng trong thực phẩm.

Các tác giả đã tạo ra hai phiên bản: một dùng bột từ hạt hướng dương rang và một dùng protein hướng dương dạng kết cấu. Cả hai đều được bổ sung bột cà chua, gia vị và hỗn hợp dầu hướng dương, dầu ôliu và dầu hạt lanh nhằm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Hai loại sản phẩm được tạo hình thành miếng patty nhỏ và đem nướng để đánh giá kết cấu, hương vị và thành phần dinh dưỡng. Kết quả cho thấy phiên bản sử dụng protein hướng dương dạng kết cấu vượt trội hơn về độ chắc, hàm lượng protein cao và nhiều chất béo có lợi, đặc biệt là chất béo đơn không bão hòa. Sản phẩm cũng rất giàu khoáng chất, cung cấp khoảng 49% nhu cầu sắt, 68% kẽm, 95% magiê và 89% mangan mỗi khẩu phần.

Bữa ăn có bổ sung dầu hướng dương được ưu tiên nghiên cứu vì dầu hướng dương phổ biến ở châu Âu và diện tích trồng hướng dương đang gia tăng tại Braxin. Thêm vào đó, nguyên liệu này không biến đổi gen, đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của người tiêu dùng về thực phẩm tự nhiên và bền vững.

Theo Maria Teresa Bertoldo Pacheco tại ITAL, tác giả chính của nghiên cứu, việc tinh chế bột hướng dương giúp cải thiện đáng kể hương vị. Sau khi loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic, bột có mùi vị trung tính, dễ sử dụng hơn nhiều loại protein khác từ thực vật trên thị trường.

Hơn nữa, nguyên liệu này có thành phần axit amin thiết yếu, nên phù hợp cho các sản phẩm thay thế thịt về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, để tạo cấu trúc giống thịt rõ rệt hơn, cần áp dụng các quy trình tạo sợi như ép đùn (extrusion). Nghiên cứu của các nhà khoa học Đức và Braxin không chỉ khai thác tối đa giá trị của giống hướng dương mà còn thúc đẩy việc tiêu thụ loại bột này.