Mứt chùm ruột – món quà ngọt ngào từ miệt vườn quê

Món mứt này không chỉ đơn giản là một món ăn, mà còn là cả một câu chuyện về sự khéo léo, kiên nhẫn và tình yêu của người dân dành cho mảnh đất này. Chùm ruột là một loại cây thân gỗ nhỏ, mọc phổ biến ở các vùng quê Nam Bộ, đặc biệt là ở Tây Ninh. Cây chùm ruột cho quả quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào mùa hè.

Quả chùm ruột mọc thành từng chùm, nhỏ tròn, có màu xanh ngả vàng khi chín, vị chua thanh, giòn. Với nhiều người, chỉ cần nhìn thấy chùm ruột thôi là đã gợi lên những ký ức tuổi thơ. Ngày xưa, bọn trẻ thường rủ nhau hái chùm ruột, ăn sống chấm muối ớt, hoặc ngâm đường làm nước giải khát. Thế nhưng, món ngon nhất, làm nên tên tuổi của chùm ruột lại chính là món mứt.

Làm mứt chùm ruột là một công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn. Không phải ai cũng có thể làm ra được một mẻ mứt ngon. Quả chùm ruột sau khi hái về phải được chọn lọc kỹ càng, bỏ đi những quả sâu, dập nát. Công đoạn tiếp theo là ngâm nước muối để loại bỏ vị chát và làm sạch quả. Sau đó, người ta sẽ dùng dao khứa nhẹ từng quả chùm ruột để khi ngâm đường, quả sẽ dễ ngấm hơn. Từng quả chùm ruột nhỏ xíu, việc khứa đều tay đòi hỏi sự khéo léo và tốn rất nhiều thời gian.

Điểm đặc biệt của mứt chùm ruột Tây Ninh là sự chuyển hóa từ vị chua gắt ban đầu thành một hương vị chua ngọt hài hòa, hấp dẫn. Sau khi khứa, chùm ruột sẽ được đem luộc sơ qua với nước sôi để giảm bớt độ chua. Công đoạn này phải làm nhanh, nếu luộc lâu quá quả sẽ bị nát. Sau đó, chùm ruột được ngâm với đường, thời gian ngâm càng lâu, quả càng ngấm đường, mứt sẽ càng ngon.

Sau khi ngâm đường, chùm ruột sẽ được sên trên bếp lửa nhỏ. Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng của mứt. Người làm mứt phải canh lửa thật cẩn thận, đảo đều tay để mứt không bị cháy. Khi sên, đường sẽ dần tan chảy, thấm vào từng quả chùm ruột. Mứt chín tới sẽ có màu đỏ hồng, trong veo và có độ dẻo nhất định.

Mứt chùm ruột Tây Ninh được sên với hai công thức chính: sên dẻo và sên khô. Mứt sên dẻo thường được làm từ những quả chùm ruột già, có vị chua gắt hơn, khi sên xong mứt có độ dẻo, mềm, thường dùng để ăn trực tiếp hoặc pha nước giải khát. Mứt sên khô thường được làm từ những quả chùm ruột non, khi sên xong mứt có độ giòn, vị chua ngọt nhẹ nhàng, thường được dùng để nhâm nhi cùng trà.

Mứt chùm ruột không chỉ là một món ăn mà còn là một nét văn hóa, một phần ký ức của người dân Tây Ninh. Ngày xưa, mỗi dịp Tết đến, mứt chùm ruột là một trong những món không thể thiếu trên khay mứt của mỗi gia đình. Những đứa trẻ háo hức chờ đợi mẹ, bà làm mứt, để rồi khi mứt ra lò, cả nhà cùng nhau thưởng thức, chia sẻ những câu chuyện về một năm đã qua.

Ngày nay, mứt chùm ruột vẫn được người dân Tây Ninh làm và bán rộng rãi. Món mứt này trở thành một đặc sản, một món quà ý nghĩa mà du khách thường mua về biếu tặng người thân, bạn bè. Mứt chùm ruột được đóng gói cẩn thận, vẫn giữ được hương vị truyền thống. Nhìn vào những hũ mứt chùm ruột đỏ hồng, ta như thấy cả một trời tuổi thơ, thấy được sự mộc mạc, chân chất của con người và mảnh đất Tây Ninh.

Mứt chùm ruột Tây Ninh là sự kết hợp tinh tế giữa vị chua của quả chùm ruột và vị ngọt của đường, tạo nên một hương vị đặc trưng, khó quên. Món mứt này không chỉ là một đặc sản ẩm thực mà còn là biểu tượng của sự khéo léo, kiên nhẫn và tình yêu của người dân Tây Ninh, một sản phẩm OCOP mang rõ bản sắc vung miền. Nếu có dịp ghé thăm mảnh đất này, đừng quên thưởng thức món mứt chùm ruột và mang về làm quà./.