Bảy nguyên tắc cốt lõi của HACCP - Doanh nghiệp thực phẩm cần nắm chắc

Nông nghiệp Việt Nam đã vươn lên thành trụ cột kinh tế, với tốc độ tăng trưởng ổn định 2,5-3,5%/năm và kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản đạt kỷ lục 62,5 tỷ USD trong năm 2024, đưa nước ta vào top 10 quốc gia xuất khẩu nông sản lớn nhất thế giới.

Trong hoàn cảnh đó, hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) được công nhận trên toàn cầu như một công cụ quản lý rủi ro hiệu quả, khoa học và toàn diện. HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, đóng vai trò là “kim chỉ nam” cho mọi doanh nghiệp chế biến, kinh doanh thực phẩm. Việc hiểu và áp dụng đúng các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp vừa đáp ứng yêu cầu pháp luật, vừa khẳng định uy tín thương hiệu trên thị trường.

1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Nguyên tắc đầu tiên của HACCP là xác định và phân tích các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất – từ nguyên liệu đầu vào, chế biến, bảo quản, vận chuyển cho đến khi tới tay người tiêu dùng. Các mối nguy thường được phân loại thành: Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn Salmonella, E. coli, nấm mốc, virus. Mối nguy hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, kim loại nặng, phụ gia vượt mức cho phép. Mối nguy vật lý: dị vật như thủy tinh, kim loại, nhựa, mảnh gỗ. Ví dụ: trong sản xuất thịt chế biến, mối nguy sinh học lớn nhất có thể là vi khuẩn Salmonella; trong chế biến rau quả là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Mục tiêu của bước này là liệt kê toàn bộ mối nguy có thể xuất hiện và đánh giá mức độ rủi ro, từ đó xây dựng kế hoạch kiểm soát phù hợp.

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP)

Sau khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần xác định những điểm trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy. Đây gọi là điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Ví dụ: Trong chế biến sữa tiệt trùng, quá trình gia nhiệt (UHT) là CCP quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Trong chế biến thủy sản đông lạnh, giai đoạn cấp đông nhanh là CCP để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh. Xác định đúng CCP giúp doanh nghiệp tập trung nguồn lực vào những khâu quan trọng nhất thay vì kiểm soát dàn trải, tốn kém.

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limits)

Mỗi CCP phải được gắn với một giới hạn cụ thể, định lượng được để phân biệt khi nào quá trình an toàn và khi nào không. Các giới hạn có thể bao gồm: Nhiệt độ (ví dụ: ≥ 75°C trong 15 giây để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella). Thời gian (ví dụ: sản phẩm đông lạnh phải đạt -18°C trong vòng 2 giờ). Mức dư lượng tối đa cho phép (theo quy định Codex hoặc quốc gia). Nếu quy trình vượt ra ngoài giới hạn này, sản phẩm có nguy cơ không an toàn và cần hành động khắc phục.

4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP (Monitoring System)

Để đảm bảo CCP luôn trong trạng thái kiểm soát, doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống giám sát thường xuyên. Việc giám sát có thể bằng: Đo lường trực tiếp: nhiệt kế, cảm biến, máy đo pH. Quan sát quá trình: thời gian gia nhiệt, áp suất nồi hấp. Kiểm nghiệm định kỳ: phân tích mẫu vi sinh, hóa chất. Ví dụ: tại CCP “tiệt trùng sữa”, cần có thiết bị ghi tự động nhiệt độ và thời gian, đồng thời nhân viên vận hành phải kiểm tra, ký xác nhận hàng ca. Hệ thống giám sát giúp phát hiện kịp thời sai lệch, ngăn ngừa sản phẩm không đạt chất lượng lọt ra thị trường.

5. Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)

Trong thực tế, không phải lúc nào quá trình cũng duy trì trong giới hạn an toàn. Vì vậy, doanh nghiệp phải chuẩn bị sẵn kế hoạch hành động khắc phục để xử lý khi có sai lệch. Ví dụ: Nếu nhiệt độ tiệt trùng thấp hơn mức quy định, toàn bộ lô sản phẩm phải được tái chế biến hoặc loại bỏ. Nếu phát hiện dị vật trong sản phẩm, cần dừng dây chuyền, tìm nguyên nhân, loại bỏ sản phẩm không đạt và khắc phục thiết bị. Nguyên tắc này giúp hạn chế tối đa rủi ro ảnh hưởng đến người tiêu dùng, đồng thời bảo vệ uy tín doanh nghiệp.

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra (Verification Procedures)

Hệ thống HACCP không chỉ dừng ở việc thiết lập và vận hành, mà còn cần được thẩm tra định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm: Lấy mẫu sản phẩm phân tích vi sinh, hóa học. Đánh giá nội bộ quy trình sản xuất, kho bãi. So sánh kết quả giám sát với tiêu chuẩn quốc tế hoặc yêu cầu khách hàng. Thẩm tra giúp phát hiện những điểm yếu, lỗ hổng trong hệ thống HACCP để điều chỉnh, nâng cao hiệu quả kiểm soát.

7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu (Record Keeping & Documentation)

HACCP yêu cầu ghi chép và lưu trữ đầy đủ hồ sơ liên quan đến các CCP, kết quả giám sát, hành động khắc phục, kết quả thẩm tra. Ví dụ: Biểu mẫu ghi nhận nhiệt độ nồi hấp. Báo cáo kiểm tra vi sinh định kỳ. Biên bản xử lý sự cố. Hồ sơ này vừa là bằng chứng để chứng minh doanh nghiệp tuân thủ HACCP trước cơ quan quản lý và khách hàng, vừa là dữ liệu quý để cải tiến quy trình lâu dài.

Ý nghĩa của 7 nguyên tắc HACCP đối với doanh nghiệp thực phẩm Đảm bảo an toàn thực phẩm: Giảm thiểu nguy cơ sản phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuân thủ pháp luật: Đáp ứng yêu cầu bắt buộc của nhiều quốc gia và thị trường nhập khẩu. Tăng uy tín và niềm tin: Giúp khách hàng, đối tác tin tưởng hơn vào chất lượng sản phẩm. Giảm chi phí dài hạn: Ngăn ngừa sự cố, thu hồi sản phẩm, khiếu kiện – vốn tốn kém hơn nhiều so với đầu tư phòng ngừa. Tạo lợi thế cạnh tranh: Doanh nghiệp có HACCP dễ dàng thâm nhập các thị trường quốc tế, ký hợp đồng với các tập đoàn, chuỗi siêu thị lớn.

HACCP không chỉ là một bộ tiêu chuẩn mang tính hình thức, mà là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện được xây dựng trên 7 nguyên tắc cốt lõi của sản xuất hữu cơ. Với các doanh nghiệp thực phẩm, việc áp dụng nghiêm túc HACCP vừa giúp tuân thủ pháp luật, vừa bảo vệ người tiêu dùng, vừa khẳng định uy tín thương hiệu trên thị trường toàn cầu. Trong bối cảnh hội nhập quốc tế và xu hướng tiêu dùng xanh - sạch - an toàn, HACCP chính là chìa khóa để doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam vươn ra thị trường thế giới./.