Bánh chưng sau Tết: Bảo quản sai cách, ngon mấy cũng thành "ổ vi khuẩn"

Ngày Tết, nhiều gia đình vẫn giữ nếp gói nhiều bánh chưng để dùng dần. Tuy nhiên, nếu bảo quản không đúng cách, bánh rất dễ bị thiu, khô gạo, nhân bã hoặc ám mùi từ các thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Theo kinh nghiệm dân gian, sau khi luộc chín và vớt ra, bánh thường được rửa qua nước lạnh để làm sạch lớp lá bên ngoài, loại bỏ phần váng mỡ và tinh bột bám trên bề mặt.

Sau đó, bánh được xếp ngay ngắn, ép nặng để thoát hết nước đọng trong bánh và trong lá. Khi nguội hẳn, bánh được cất trong thúng hoặc treo gần bếp củi. Cách làm này giúp bánh giữ được lâu, có thể ăn hết tháng Giêng.

Trong điều kiện sinh hoạt hiện đại, nhiều gia đình không còn bếp củi nên cấp đông là phương án phổ biến. Tuy vậy, nếu sơ suất trong khâu bảo quản, bánh dễ bị “cháy lạnh”, khô cứng, nhân thịt bở và giảm mùi vị.

Nguyên tắc đầu tiên là để bánh nguội hoàn toàn trước khi cho vào tủ lạnh. Bánh còn ấm sẽ tạo hơi nước khi gặp môi trường lạnh, khiến bề mặt đọng ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Hơi nóng cũng có thể làm tăng nhiệt độ trong ngăn đông, ảnh hưởng đến các thực phẩm khác.

Với gia đình ít người, nên cắt bánh thành từng phần vừa ăn trước khi cấp đông để tiện sử dụng và tránh rã đông nhiều lần, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

Khâu đóng gói đóng vai trò quyết định. Trong môi trường đông lạnh, không khí khô khiến nước trong thực phẩm dễ bay hơi, gây hiện tượng “cháy lạnh”. Vì vậy, bánh cần được bọc kín nhiều lớp màng thực phẩm, ép sát để hạn chế không khí lọt vào.

Sau đó, cho vào túi zip, hộp kín hoặc hút chân không để giảm tối đa lượng không khí. Cách làm này không chỉ hạn chế mất nước mà còn làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong nhân thịt – nguyên nhân gây mùi lạ sau thời gian dài bảo quản.

Nhiệt độ lý tưởng để trữ đông bánh chưng là khoảng âm 18 độ C hoặc thấp hơn. Ở mức nhiệt này, hoạt động của vi sinh vật gần như bị ức chế, các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm diễn ra rất chậm, giúp bánh giữ được chất lượng trong vài tháng.

Một sai lầm phổ biến là rán ngay khi bánh còn đông đá hoặc ngâm nước nóng để rã đông nhanh. Sự chênh lệch nhiệt độ khiến lớp ngoài nóng lên trước trong khi lõi vẫn lạnh, tiềm ẩn nguy cơ vi khuẩn phát triển nếu xử lý kéo dài.

Cách an toàn là chuyển bánh xuống ngăn mát từ 8–10 tiếng hoặc qua đêm để rã đông từ từ. Sau đó có thể hấp cách thủy, quay lò vi sóng hoặc luộc lại trong thời gian ngắn để bánh nóng đều. Nếu muốn rán, cần đảm bảo bánh đã rã đông hoàn toàn để lớp ngoài vàng giòn mà phần trong vẫn mềm dẻo.

Dù bảo quản bánh chưng trong ngăn đá là cách làm nhiều chị em tuyền tai nhau trên mạng xã hội, nhưng theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với các loại thực phẩm tự chế biến tại nhà, thời hạn sử dụng phụ thuộc nhiều vào cách bảo quản của mỗi gia đình. Tuy nhiên, về nguyên tắc, thực phẩm đã nấu chín nếu để càng lâu thì giá trị dinh dưỡng càng suy giảm, hương vị cũng không còn như ban đầu.

Ông cho biết, bánh chưng ngon nhất khi sử dụng trong vòng khoảng một tuần, tùy điều kiện bảo quản. Bánh nên được đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát; nếu nhiệt độ môi trường quá cao, phần nhân bên trong rất dễ chảy nước, bốc mùi và phát sinh nấm mốc.

Sau Tết, nếu còn nhiều bánh, các gia đình có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt từ 5–10 độ C. Không nên để bánh ở ngăn đá. Khi cắt bánh, nên ăn đến đâu cắt đến đó; phần còn lại cần bọc kín bằng màng thực phẩm để tránh mất ẩm, khiến bánh khô cứng và giảm độ ngon.

Về thói quen cấp đông bánh chưng để dùng dần, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho rằng đây là cách bảo quản không phù hợp với thực phẩm giàu tinh bột. Theo ông, quá trình đông đá có thể làm thay đổi cấu trúc tinh bột trong hạt gạo, ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Vì vậy, ông khuyến cáo không nên trữ bánh chưng trong ngăn đá dù khi hấp hoặc rán lại vẫn có cảm giác thơm ngon.

Ông cũng lưu ý, các thực phẩm giàu tinh bột như bánh chưng hay cơm trắng khi sử dụng cần được làm nóng kỹ để đảm bảo hương vị và an toàn thực phẩm. Việc bảo quản, rã đông và sử dụng không đúng cách có thể làm gia tăng nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong khi đó, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết nếu bánh xuất hiện các dấu hiệu như chảy nước, có mùi ôi, bề mặt nhớt hoặc mốc thì không nên luộc lại để dùng tiếp. Khi đó, vi khuẩn đã xâm nhập và làm hỏng thực phẩm; việc cố sử dụng có thể dẫn đến ngộ độc, ảnh hưởng sức khỏe.