Thịt chua là một trong những món ăn đặc sản của vùng đất Tổ.

Cách chế biến món ăn độc đáo

Nói về món thịt chua, không chỉ có ở Phú Thọ, nhiều vùng, miền cũng chế biến, sản xuất món ăn này bởi cách làm rất đơn giản và nguyên liệu dễ tìm kiếm. Thế nhưng, để có thể làm được món thịt chua thơm ngon, bùi béo thì người Mường ở Phú Thọ nổi tiếng hơn cả.

Theo những người cao tuổi ở nơi đây, khi xưa, mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Với mong muốn bảo quản thịt để ăn lâu dài, người dân đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối cùng với một chút thính ngô tự giã. Thịt lúc đó được cắt thành những miếng to để trong chum, vại, ống nứa. Món thịt chua đã bắt nguồn từ đó. Về sau, trong quá trình chế biến, người dân đã tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày nay.

Theo ông Đinh Quốc Bình - Giám đốc HTX Thịt chua Thanh Sơn, để có món thịt chua hấp dẫn, người ta lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai, nạc thăn đã được sơ chế sạch từ loại lợn lửng, hoặc là lợn địa phương làm nguyên liệu. Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới 20- 30kg, thịt rất thơm ngon. Còn loại thịt bày bán ngoài thị trường nuôi theo kiểu công nghiệp thì không thể làm món thịt chua được, bởi loại thịt này chứa nhiều nước, nhão, sản phẩm sẽ không đạt chất lượng.

Cách chế biến món thịt chua thực ra không phức tạp, thịt được thái ra thành từng miếng thật mỏng, to hay nhỏ là tuỳ theo ý thích, cũng có thể thái chỉ để khi ăn nhìn miếng thịt trông ngon mắt hơn. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh rang vàng. Khâu rang thính phải đảm bảo được yêu cầu thính chín kỹ, vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay nhỏ.

Thịt sau khi đã được làm sạch, thái miếng ướp một chút muối gia vị, cho trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Người làng mộc thường chuẩn bị những ống nứa to rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng mát. Tuyệt đối không lấy túi ni lon để ủ sản phẩm, bởi làm như vậy khi thịt lên men sẽ tạo nhiệt, túi ni lon bọc bên ngoài bị ngưng hơi nước sản phẩm sẽ bị mốc.

Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được là từ 4- 5 ngày vào mùa hè; từ 5-7 ngày vào mùa đông. Sản phẩm này cần được sử dụng trong thời gian từ 2-4 ngày khi đã đủ độ chín để đảm bảo tính hiệu quả, chất lượng. Nếu kéo dài thời gian, sản phẩm không bị hỏng nhưng quá chua sử dụng sẽ không tốt. Yêu cầu một thành phẩm đảm bảo chất lượng là khi ăn phải khô, tơi, chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng.

Khi ăn thịt chua người ta thường ăn kèm với các loại lá như: Lá sung, lá ổi, lá mơ, lá nhội, lá lộc vừng, lá đinh lăng, rau mùi, rau húng chấm với tương ớt. Những ngày nắng nóng, món thịt chua vừa tới ăn kèm các loại rau gia vị, thêm một chút rượu, bia thì thật là hấp dẫn.

Sơ chế nguyên liệu để làm món thịt chua.

Nâng tầm thành sản phẩm OCOP

Đến nay, thịt chua Phú Thọ đã được thực khách gần xa biết đến. Những cơ sở sản xuất thịt chua quy mô lớn xuất hiện ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, có sự đổi mới, sáng tạo về chất lượng và hình thức bao bì phù hợp với sự phát triển của xã hội hiện đại như thịt chua ống nứa, thịt chua hộp, thịt chua tỏi ớt...

Theo Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn huyện Thanh Sơn, hiện nay, trên địa bàn huyện có gần 40 cơ sở sản xuất thịt chua với mô hình doanh nghiệp, HTX, cơ sở sản xuất. Thịt chua là sản phẩm chủ lực truyền thống được huyện Thanh Sơn lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP.

Ông Đinh Quốc Bình - Giám đốc HTX Thịt chua Thanh Sơn cho biết: Với mong muốn đưa món ăn truyền thống của dân tộc trở thành sản phẩm hàng hóa, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho bà con miền núi, ông đã đứng ra thành lập HTX Thịt chua Thanh Sơn từ năm 2018.

HTX có 10 thành viên là các hộ sản xuất nhỏ lẻ tại địa phương tham gia góp vốn đầu tư, xây dựng cơ sở hạ tầng sản xuất theo hướng khép kín. Dây chuyền sản xuất của đơn vị được trang bị đầy đủ các thiết bị máy móc hiện đại như: máy trộn, máy thái thịt, máy hút chân không, máy xịt tương, kho ủ lên men, kho đông lạnh,...

Nhờ vậy, quy trình và sản phẩm của HTX đã đạt chứng nhận ISO 22000:2018 về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay, HTX sản xuất ra các mặt hàng chủ lực như thịt chua, nem sợi, cá thính và thịt thính. Sản phẩm thịt chua hộp nhựa của HTX đạt OCOP 3 sao, thịt chua ống nứa đạt OCOP 4 sao.

Món thịt chua của HTX thịt chua Thanh Sơn luôn được ưu tiên trong thực đơn của khách du lịch khi đến với huyện Thanh Sơn. Tại các hội chợ xúc tiến thương mại, sự kiện kết nối giao thương của tỉnh Phú Thọ, các điểm giới thiệu sản phẩm OCOP, các khu du lịch, điểm du lịch sinh thái cộng đồng trên địa bàn tỉnh Phú Thọ cũng có bày bán sản phẩm thịt chua Thanh Sơn, đáp ứng nhu cầu mua làm quà tặng, quà biếu của khách du lịch.

Ngoài ra, cũng có một số công ty đã có thương hiệu trên thị trường như Công ty Cổ phần sản xuất và thương mại Trường Foods, Công ty Trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Hồng Chi Foods, Cơ sở thịt chua Điệp Đào, Cơ sở thịt chua Liên Phượng, Cơ sở thịt chua Thanh Sơn Foods…

Với việc trợ giúp của chính quyền địa phương đã góp phần nâng tầm giá trị sản phẩm thịt chua Phú Thọ, qua đó, góp phần gìn giữ và quảng bá bản sắc văn hóa truyền thống của người Mường, đồng thời tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân…