Nghề mắm ba khía - Bí quyết riêng

Bà Phạm Thị Được (79 tuổi, ngụ xã Đại Hòa Lộc, huyện Bình Đại, Bến Tre) có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nghề muối ba khía. Bà nổi danh khắp huyện với tay nghề muối ba khía ngon, từng có thời mỗi ngày bán hàng trăm kg mắm ba khía.

"Trước đây, khắp những chợ trong huyện, khách mua đều hỏi mắm ba khía của tôi trước, nếu hết rồi người ta mới mua đến hàng khác. Dù tôi không nói mình làm ngon, nhưng ai cũng công nhận như thế", bà Được lý giải cho danh tiếng của mình.

Bà Được kể, hồi cuối những năm 70 của thế kỷ trước, gia đình bà làm muối. Sau những buổi chiều phơi muối, bà tranh thủ bắt ba khía quanh ruộng về làm mắm để gia đình ăn. Nhiều hàng xóm biết bà làm mắm ba khía nên đến xin, rồi khen ngon, khuyên bà nên làm nhiều hơn để bán.

Nghe nhiều người nói, bà Được tranh thủ vừa làm muối, vừa làm mắm ba khía để bán, kiếm thêm thu nhập. Tuy vậy, khi người mua ngày một đông, chỉ thời gian sơ chế ba khía đã hết ngày, vì vậy mà bà chuyển hẳn sang làm mắm. Lượng ba khía gia đình bắt cũng không xuể, bà Được phải thuê hơn 10 người quanh vùng đi bắt.

"Nghề này tôi tự biết làm chứ không học ai đâu. Nguyên liệu chỉ có ba khía với muối, nhưng cách chọn nguyên liệu và tỷ lệ, cách muối mỗi người một khác, nên mắm làm ra cũng khác nhau.

Những năm 1990-2000, ngày nào tôi cũng bán hàng trăm ký mắm, có nhiều ngày bán đến 7 tạ mắm, toàn khách sỉ đặt mua từ trước. Hồi đó khắp nhà đều là những lu sành, chum vại để ủ mắm, cả gia đình nguyên ngày ngồi lựa với sơ chế ba khía cũng không kịp", bà Được chia sẻ.

Cũng theo bà Được, thời hoàng kim của nghề làm mắm ba khía kết thúc vào khoảng năm 2005, khi nghề nuôi tôm công nghiệp ở quê bà phát triển. Môi trường nuôi tôm không phù hợp cho ba khía sống, vì thế lượng nguyên liệu ít dần. Mặt khác, đời sống người dân cũng cải thiện nên "thứ thức ăn nhà nghèo" chỉ còn là món ăn trải nghiệm.

Bà Được cho biết, giờ đây thợ bắt ba khía trong vùng cũng chỉ còn độ 5-7 người, mỗi người một ngày bắt được chừng 5kg. Với nguồn nguyên liệu ít ỏi, mỗi ngày bà Được chỉ làm ra chừng 20kg mắm.

"Mắm vẫn luôn có người đặt, vẫn bán hết. Mỗi ký mắm mình ăn lãi 10.000 đồng thôi thì bạn hàng mới dễ bán, cũng nhiều người có điều kiện ăn hơn. Làm mắm ba khía tôi cũng kiếm được tiền xài, cũng để ra được một khoản", bà Được nói.

Gần 80 tuổi, bà Được đã kịp truyền nghề cho con gái của mình, bà mong nghề làm mắm ba khía sẽ được truyền lại mãi mãi.

Mắm ba khía từ món ăn nhà nghèo thành đặc sản

Chị Nguyễn Thị Nương, một mối quen mua hàng của bà Được cho biết, ở huyện Bình Đại còn một vài thợ làm mắm ba khía số lượng lớn, nhưng mắm của bà Được luôn đắt hàng hơn cả. Vì là nghề truyền thống, nên không có sách vở hay công thức muối đồng nhất mà dựa vào kinh nghiệm mỗi người.

Tuy vậy, chị Nương cũng thừa nhận "hỏi thì thợ sẽ chia sẻ, nhưng không ai móc ruột nói hết bí quyết với mình đâu".

Cũng theo chị Nương, hiện nay người mua mắm ba khía không còn nhiều, cũng chỉ mua số lượng nhỏ, ngược lại có nhiều khách ở các vùng xa đặt mua như là món quà đặc sản. Mắm ba khía cũng không phù hợp với người mắc bệnh tiêu hóa và tim mạch, vì vậy nhiều người già dù muốn ăn nhưng đành phải "nhịn thèm".

"Ba khía thuộc họ cua, nhưng chỉ vùng nước lợ ven biển miền Tây mới có, nên nó thành đặc sản. Mắm ba khía từng được coi là món hao cơm nhất, cũng phù hợp nhất với nông dân đưa đi ăn ngay bờ ruộng trong những ngày mùa.

Bây giờ mắm ba khía như là món ăn gợi lại ký ức xa xưa của người già, còn người trẻ thì ăn như là sự trải nghiệm. Giá mắm ba khía trên thị trường hiện khoảng 120.000 đồng/kg. Còn mắm ba khía đã được trộn khóm (dứa, thơm), khế, xoài… để thành món bày lên đĩa thì sẽ có giá cao hơn một chút, tùy người bán", chị Nương nói.

Theo kinh nghiệm lựa hàng của chị Nương, mắm ba khía ngon nhất là khi ba khía mới được muối 3-4 ngày, con mắm phải nhìn tươi và không bị gãy càng, cọng. Ba khía vừa đủ độ chín thì không bị tanh mà có mùi thơm đặc trưng, còn đầy thịt, nếu mắm chưa đến ngày hoặc quá ngày thì sẽ bị tanh hoặc bị mặn và ít thịt.