Các tập đoàn sushi Nhật Bản chạy đua công nghệ cứu nguồn hải sản trước nguy cơ cạn kiệt

Hệ thống cho ăn tự động hiện đại tại một trang trại nuôi cá cam (buri). Ảnh: F&LC.

Những chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền hàng đầu tại xứ sở hoa anh đào vừa công bố chiến lược quy mô lớn nhằm bảo vệ tương lai ngành hải sản. Quyết định được đưa ra khi ngành khai thác cá phải đối mặt đồng thời với áp lực từ nguồn tài nguyên biển khan hiếm và lực lượng lao động già hóa nhanh chóng. Thay vì phụ thuộc vào tự nhiên, các doanh nghiệp đang chuyển hướng sang công nghệ nuôi trồng thủy sản tiên tiến, hỗ trợ trực tiếp cho ngư dân và đổi mới chiến lược thu mua để duy trì sự phát triển lâu dài.

Tính cấp thiết của vấn đề thể hiện rõ qua các số liệu thực tế. Năm 2024, sản lượng thủy sản khai thác của Nhật Bản giảm xuống mức thấp kỷ lục, chỉ còn 2,78 triệu tấn, mức sụt giảm gây sốc nếu so với con số 11,5 triệu tấn vào thời kỳ đỉnh cao năm 1984. Song hành với đó, nhân lực làm việc trong ngành cũng chỉ còn khoảng 115.000 người, chưa bằng một nửa so với hai thập kỷ trước.

Thay đổi diện mạo ngành nuôi trồng bằng công nghệ con giống nhân tạo

Để đối phó với sự khan hiếm nguồn cá, Food & Life Companies – tập đoàn sở hữu chuỗi sushi Sushiro nổi tiếng – đã đạt được thành tựu quan trọng trong khoa học. Kể từ tháng 6 năm 2023, doanh nghiệp bắt đầu cung cấp cho các trang trại nuôi trồng nguồn cá cam (buri) giống được sinh sản nhân tạo từ trứng thu thập trong môi trường kiểm soát. Sáng kiến xuất phát từ thực tế khắc nghiệt vào năm 2022, khi sản lượng đánh bắt cá cam giống ngoài tự nhiên giảm chỉ còn 60% mức trung bình. Sự thiếu hụt trầm trọng khiến các trang trại nuôi cá vốn phụ thuộc hoàn toàn vào thiên nhiên rơi vào tình cảnh lao đao.

Nhằm tháo gỡ khó khăn, tập đoàn đã bắt tay với một cơ sở nuôi trồng tại Kumamoto để tìm kiếm giải pháp thay thế bền vững. Với sự hỗ trợ về công nghệ từ chính phủ, đơn vị đã nhân giống thành công thế hệ cá con có sức chống chịu bền bỉ, có khả năng sinh trưởng tốt ngay cả trong điều kiện nước biển ấm lên vào mùa hè.

Toàn cảnh quy trình nuôi lươn tại một cơ sở chuyên canh. Ảnh: stockfile / FIS.

Kaito Ozawa, người điều phối dự án tại Food & Life, khẳng định mục tiêu cốt lõi của doanh nghiệp là bảo tồn nguồn lợi tự nhiên và ổn định chuỗi cung ứng thực phẩm. Tầm nhìn dài hạn của đơn vị là thiết lập quy trình nuôi trồng thủy sản khép kín hoàn toàn, cho phép kiểm soát chặt chẽ từ khâu nhân giống đến khi xuất bán, giảm thiểu tối đa sự can thiệp vào quần thể cá hoang dã.

Không chỉ dừng lại ở cá cam, nỗ lực bền vững hóa nguồn cung còn lan tỏa sang nhiều loài khác. Zensho Holdings, đơn vị vận hành chuỗi Hama Sushi, đang tài trợ cho các nghiên cứu về toàn bộ vòng đời của loài lươn Nhật Bản – biểu tượng văn hóa ẩm thực lâu đời của quốc gia này. Doanh nghiệp đang phối hợp chặt chẽ với các viện khoa học để hoàn thiện kỹ thuật nuôi trồng, giúp các thế hệ mai sau vẫn có cơ hội thưởng thức các món ăn từ lươn dù nguồn lươn trong tự nhiên có thể biến mất.

Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cũng đặt mục tiêu quyết liệt là đến năm 2050, toàn bộ con giống của các loài thủy sản chủ lực như cá cam, lươn Nhật, cá ngừ vây xanh và cá khế khổng lồ đều phải được sản xuất nhân tạo.

Thích ứng với biến đổi khí hậu và định hướng tiêu dùng

Trong một diễn biến khác, Kura Sushi lại chọn cách giải quyết tình trạng lãng phí tài nguyên và thu nhập bấp bênh của ngư dân. Thông qua kế hoạch Phục hồi ngành thủy sản, doanh nghiệp thúc đẩy mô hình mua trọn gói một lần. Theo đó, Kura Sushi ký hợp đồng dài hạn để thu mua toàn bộ sản lượng đánh bắt của các tàu cá với một khoản chi phí cố định. Phương thức thu mua giúp người đi biển yên tâm về thu nhập, đồng thời tận dụng triệt để mọi sản vật đánh bắt được thay vì vứt bỏ những loài cá ít giá trị.

Chiến lược này mở rộng sang cả các loài cá thường bị người tiêu dùng từ chối do hương vị khó ăn hoặc khó chế biến. Điển hình là loài cá răng cưa vốn có mùi rong biển quá đậm đặc. Kura Sushi đã áp dụng phương pháp cho cá ăn bắp cải sau khi đánh bắt, giúp loại bỏ mùi khó chịu và tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng. Sản phẩm cải tiến đã xuất hiện tại Triển lãm Thế giới Osaka 2025 và nhận được phản hồi rất tích cực từ thực khách.

Song hành với nỗ lực của doanh nghiệp là sự vào cuộc ráo riết của các cơ quan quản lý. Cơ quan Thủy sản Nhật Bản, dưới sự dẫn dắt của bà Chikage Yoshikawa, đang đẩy mạnh chiến dịch Ngày Cá vào đầu mỗi tháng để khuyến khích người dân tiêu thụ hải sản nội địa. Bà Yoshikawa nhấn mạnh rằng biến đổi khí hậu đã làm thay đổi hoàn toàn quy luật về thời gian, địa điểm và sản lượng đánh bắt cá. Sự phối hợp giữa chính phủ và các công ty tư nhân đóng vai trò then chốt giúp cộng đồng hiểu và thích nghi với tình hình mới.

Giữa thời điểm các ngành công nghiệp truyền thống đang chật vật thích ứng với những biến động môi trường, các tập đoàn sushi Nhật Bản đang tự xác lập lại vị thế của mình. Thay vì chỉ đơn thuần là nhà cung cấp thực phẩm, các doanh nghiệp này trở thành những "người gác đền" cho sự phát triển bền vững của đại dương. Bằng cách kết hợp giữa khoa học, công nghệ sáng tạo và tinh thần hợp tác, các đơn vị kinh doanh thực phẩm đang nỗ lực xây dựng một tương lai nơi biển cả và cộng đồng sống dựa vào biển cùng phát triển thịnh vượng.