Khi cắt hành tây, các enzyme trong củ hành sẽ bắn vào không khí và gây cay mắt. Ảnh minh họa.

Vì sao cắt hành bị cay mắt?

Nguyên nhân là bởi hành tây tiết ra một chất hóa học gây kích ứng khiến mắt chúng ta bị cay. Hành tây chủ yếu là nước cộng với một số vitamin và hợp chất đường.

Chúng cũng chứa các hợp chất bao gồm lưu huỳnh, một hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong nhiều chất có mùi, chẳng hạn như mùi chồn hôi phun ra giống như hành thối và tỏi. Đây là một cách mà thực vật tự vệ tạo ra chất đẩy lùi những sinh vật có thể tấn công chúng. Hay các loại cây khác có gai hoặc lá có gai, hoặc được cấu tạo bởi các tế bào đặc biệt khiến chúng khó nhai.

Một hợp chất lưu huỳnh có trong hành tây, được gọi là propyl sulfoxide, thoát ra ngoài không khí khi bạn cắt lát hành tây.

Theo đó, khi tiếp xúc với hơi ẩm, chẳng hạn như hơi nước trong không khí hoặc độ ẩm tự nhiên xung quanh mắt của bạn, nó sẽ chuyển thành axit sulfuric. Axit sulfuric có mùi nồng và gây kích ứng mắt, vì vậy chúng tạo ra nước mắt để rửa trôi.

Nếu đã bị chảy nước mắt khi đang cắt hành thì không nên dùng tay để quệt nước mắt. Cách này chỉ khiến mắt càng thêm cay khi bàn tay với các hóa chất của hành sẽ tiếp xúc trực tiếp với mắt, theo The Daily Meal.

Cách thái hành tây không chảy nước mắt

Những củ hành để lâu ngày thường có nồng độ lưu huỳnh cao hơn hành tươi mới thu hoạch. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn có thể kết hợp 2-3 phương pháp (như vừa làm lạnh, vừa dùng dao sắc) để giúp trải nghiệm nấu nướng trở nên thư thái hơn.

Nhai liên tục

Nhai kẹo cao su hoặc bất kỳ đồ ăn nào trong miệng của bạn sẽ khuyến khích bạn thở bằng miệng, từ đó hút bớt các giọt li ti trước khi chúng bay lên đến mắt.

Bỏ hành vào tủ lạnh trước khi cắt

Các tế bào hành bị làm lạnh phản ứng chậm hơn khi cắt. Vì vậy, hãy bỏ hành vào tủ lạnh trước khi cắt, lột vỏ ít nhất 30 phút hoặc bỏ chúng lên ngăn đá trong vòng 10-15 phút (tùy vào kích thước củ hành).

Ảnh minh họa

Cắt hành dưới nước

Cắt hành tây dưới nước hoặc dưới vòi nước cũng sẽ giúp ích một cách đáng kể bởi nước sẽ hòa tan các hợp chất lưu huỳnh trước khi chúng có thể tới được mắt của bạn.

Dùng khoai tây chà lên 2 mặt dao

Dùng một khoanh khoai tây tươi chà lên hai mặt dao, sau đó cắt hành, ớt thoải mái mà không lo bị cay mắt.

Ngậm bánh mỳ

Có một mẹo nhỏ, đó là nếu bạn ngậm một lát bánh mỳ (hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào) trong khi cắt hành, bạn sẽ không bị cay mắt. Mẹo này có nguồn gốc từ quan niệm là nếu bạn làm một điều gì buộc phải thở bằng miệng thì phần mũi sẽ ít bị kích thích hơn và vì vậy bạn sẽ ít bị chảy nước mắt.

Giấm

Phun lên thớt hỗn hợp giấm - nước với tỷ lệ 50/50 bởi giấm có khả năng làm dừng phản ứng của lưu huỳnh. Nếu hỗn hợp trên chưa hiệu quả, hãy thử chỉ sử dụng giấm để phun lên thớt. Tuy nhiên, điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của hành tây nấu chín.

Dùng hơi nước nóng

Muốn không bị cay mắt bạn chỉ cần cắt hành ở nơi có hơi nước nóng bốc lên như ấm đun nước.

Làm lạnh củ hành

Một trong những phương pháp hiệu quả nhất là cho hành vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 15-20 phút trước khi cắt. Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của các enzyme bị ức chế đáng kể, đồng thời làm giảm tốc độ bay hơi của các hợp chất lưu huỳnh. Đây là cách làm chậm quá trình biến đổi hóa học ngay từ đầu.

Dùng dao thật sắc

Sử dụng một con dao bén là yếu tố cơ học quyết định để hạn chế cay mắt. Một lưỡi dao sắc sẽ cắt đứt các sợi mô một cách dứt khoát, hạn chế tối đa việc chèn ép và làm dập nát tế bào. Tế bào càng ít tổn thương, lượng enzyme giải phóng ra môi trường càng thấp. Ngược lại, một con dao cùn sẽ "nghiền" nát bề mặt hành, đẩy lượng khí cay lên mức tối đa.

Bật quạt

Bật quạt theo hướng cũng chiều với hướng ngồi để thổi ra xa những giọt hành bắn ra khi cắt hành.

Cắt hành dưới vòi nước

Nhiều đầu bếp giàu kinh nghiệm thường cắt hành dưới vòi nước chảy nhẹ hoặc trong một thau nước sạch. Do hợp chất gây cay có đặc tính hòa tan tốt trong nước, môi trường chất lỏng sẽ hấp thụ khí ngay khi nó vừa thoát ra khỏi bề mặt cắt, ngăn không cho bay lên mắt.

Nếu không muốn cắt trong nước, bạn có thể bật một chiếc quạt nhỏ thổi tạt ngang khu vực thớt. Luồng gió sẽ đẩy các phân tử khí ra xa khỏi tầm mắt của bạn.

Bôi giấm lên thớt hoặc dao

Môi trường axit có khả năng làm giảm hoạt tính của enzyme. Bôi một chút giấm trắng lên bề mặt dao hoặc thớt trước khi cắt sẽ làm thay đổi độ pH trên bề mặt vết cắt, ngăn chặn một phần enzyme alliinase phản ứng. Mẹo nhỏ này tuy đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bất ngờ.

Giữ lại gốc hành:

Thông thường phần gốc (rễ) của củ hành tây là nơi tập trung nồng độ hợp chất lưu huỳnh cao nhất. Vì vậy, mẹo kinh điển của các đầu bếp là cắt phần chóp trước, lột vỏ, thái hạt lựu và để lại phần gốc cắt sau cùng (hoặc vứt bỏ nguyên gốc).

Đeo kính bảo vệ mắt

Một cách đơn giản khác để bảo vệ mắt trước sự tấn công của hơi cay từ củ hành, bạn có thể đeo kính để bảo vệ mắt. Kính bơi hay kính làm vườn đều được, miễn là chúng che kín đôi mắt.