Từ phụ phẩm gạo đến phô mai thực vật giàu protein

Phô mai từ gạo – Nguồn: UADA.

Thị trường hiện cung cấp đa dạng các dòng sản phẩm thay thế bơ sữa dành cho người ăn thuần chay. Mặc dù hương vị và kết cấu của những sản phẩm trên ngày càng được hoàn thiện, hầu hết các loại phô mai thực vật thương mại đều hạn chế về một thành phần cốt lõi là protein.

Để giải quyết bài toán dinh dưỡng trên, các chuyên gia thực phẩm tại Trạm Nghiên cứu Nông nghiệp Arkansas (thuộc hệ thống Đại học Arkansas) đã tìm ra lời giải đột phá. Kết quả nghiên cứu công bố đầu tháng 3/2026 trên tạp chí khoa học Future Foods cho thấy gạo chính là “chìa khóa” để sản xuất các dòng phô mai lành mạnh, ít gây dị ứng và giàu protein.

Nhà khoa học thực phẩm Mahfuzur Rahman cùng cộng sự Ruslan Mehadi Galib đã phân tách thành công các loại protein khác nhau từ gạo lứt, gạo trắng và cám gạo. Thực tế, quá trình xay xát gạo thông thường bao gồm công đoạn tách bỏ vỏ trấu để thu về gạo lứt. Quá trình xát trắng tiếp theo không chỉ tạo ra gạo trắng mà còn sinh ra lượng lớn phụ phẩm như gạo tấm và cám.

Hiện nay, gạo tấm hiện thường được sử dụng trong ngành ủ bia hoặc sản xuất thức ăn vật nuôi, song giá trị dinh dưỡng của chúng vẫn chưa được khai thác triệt để. Trên thực tế, khối lượng phụ phẩm khổng lồ này chính là một “kho” protein dồi dào, cung cấp một lượng protein đáng kể cho thị trường thực phẩm. Mỹ hằng năm tạo ra khoảng 14,3 triệu tấn cám gạo và 24,8 triệu tấn hạt gạo vỡ, tương đương khoảng 3,3 triệu tấn protein có thể đưa vào thị trường thực phẩm.

Hướng đi thân thiện với môi trường

Nhằm khai thác tối đa giá trị của hạt gạo, nhóm chuyên gia đã phân tách và phân tích kỹ thành phần protein có trong gạo lứt, gạo tấm cùng cám gạo. Kết quả xác định protein gạo được cấu thành từ 4 thành phần phân tử cơ bản gồm albumin, globulin, glutelin và prolamin. Dựa trên nền tảng đó, các chuyên gia phối trộn hỗn hợp protein trên với dầu dừa và tinh bột ngô để tạo ra 3 mẫu phô mai thuần chay theo công thức tiêu chuẩn. Đáng chú ý là những mẻ phô mai thử nghiệm đầu tiên đạt hàm lượng protein lên tới 12%, cao hơn đáng kể so với nhiều sản phẩm phô mai không sữa hiện có trên thị trường.

Tiềm năng của protein gạo không chỉ dừng lại ở việc sản xuất phô mai. Nhóm nghiên cứu nhận định nguyên liệu này hoàn toàn có thể dùng để thay thế vai trò của trứng và một số loại dầu trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Về mặt kỹ thuật, để tách được protein ra khỏi hạt gạo, các thí nghiệm hiện tại vẫn phải phụ thuộc vào hóa chất (cụ thể là dung môi hexane). Để khắc phục hạn chế trên, Tiến sĩ Rahman đang tích cực nghiên cứu ứng dụng sóng siêu âm nhằm loại bỏ hoàn toàn hóa chất. Việc chuyển đổi sang sử dụng sóng siêu âm hứa hẹn giúp quy trình sản xuất protein gạo trở nên an toàn, sạch và thân thiện hơn với môi trường.