Quang Hán - nồng nàn hương cốm mùa Thu

Gia đình chị Nguyễn Thị Ánh Tuyết, xóm Bản Niếng, xã Quang Hán mỗi vụ làm hơn 2 tạ cốm thành phẩm, mang lại doanh thu hơn 32 triệu đồng. Ảnh Quốc Sơn

Phát huy giá trị nghề truyền thống

Tôi được chị Hoàng Thị Ngân, cán bộ Ban Xây dựng Đảng xã Quang Hán, đưa đến thăm một số hộ dân làm cốm truyền thống. Con đường vào các xóm vùng cao uốn mình qua những ruộng lúa nếp đang độ căng hạt. Dưới nắng Thu trong trẻo, hương lúa nếp mới theo gió lan toả, hoà cùng không gian bản làng và những căn nhà sàn bình dị. Từ các nếp nhà, tiếng chày giã cốm rộn rã, cùng với nhịp lao động của người dân, tạo nên bức tranh mùa cốm vùng cao vừa mộc mạc vừa sống động.

Tới khu dân cư Nà Pò, xóm Bản Niếng, nơi có truyền thống nghề làm cốm từ lâu đời. Chị Hoàng Thị Hường kể, không nhớ nghề làm cốm có từ khi nào, chỉ biết từ đời ông bà, cha mẹ, người dân nơi đây đã biết chọn những hạt lúa nếp vừa độ căng sữa để chế biến cốm. Qua nhiều thế hệ, kinh nghiệm làm cốm được trao truyền, dần trở thành một nét văn hoá gắn với đời sống của cộng đồng.

Ngày nay, dù cuộc sống có nhiều đổi thay, người dân ở một số xóm ở xã Quang Hán vẫn miệt mài giữ nghề truyền thống. Mùa cốm thường kéo dài khoảng 40 ngày, từ tháng 9 đến giữa tháng 10 hằng năm, khi lúa nếp trên ruộng đạt độ chắc sữa, hạt đủ dẻo và thơm.

Chị Hường cho biết, nghề làm cốm của gia đình đã được truyền qua nhiều thế hệ. Trước đây, cốm chủ yếu được làm để phục vụ gia đình, làm quà cho người thân. Những năm gần đây, khi cốm được nhiều người biết đến, bà con làm với số lượng lớn hơn để bán. Nghề truyền thống vì thế vừa tạo thêm thu nhập, vừa góp phần gìn giữ giá trị văn hoá địa phương.

Theo chị Hường, yếu tố quyết định chất lượng cốm trước hết nằm ở thời điểm thu hoạch. Lúa non quá, hạt cốm sẽ nát; ngược lại, nếu để lúa già, hạt cốm sẽ mất độ dẻo và hương thơm đặc trưng. Bởi vậy, người làm phải có kinh nghiệm để nhận biết đúng thời điểm lúa đạt độ căng sữa,

Sự công phu, tỉ mỉ cùng kinh nghiệm của người làm cốm ở xã Quang Hán đã tạo nên hương vị riêng của sản phẩm: hạt cốm xanh tự nhiên, mềm dẻo, thơm mùi lúa nếp mới và có vị ngọt thanh. Ảnh Quốc Sơn

Tại gia đình chị Phương Thị Nhình, hộ có nhiều năm làm cốm, vào mùa vụ, các thành viên đều tất bật từ sáng đến tối. Lúa nếp được cắt trực tiếp ngoài ruộng, sau đó đưa về tuốt lấy hạt, sàng lọc kỹ để loại bỏ rơm, hạt lép và những hạt không đạt yêu cầu. Thóc được rửa sạch, đem hấp chín rồi tiếp tục trải qua các công đoạn rang, sàng, sẩy và giã.

Vừa cho những mẻ thóc đã rang vào máy sát, chị Nhình vừa chia sẻ, để làm được hạt cốm ngon, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận và kinh nghiệm. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu phải chọn đúng giống lúa nếp bản địa, bởi loại lúa này cho hạt gạo bóng, thơm, mềm và dẻo. Thóc cũng phải được thu hoạch đúng độ căng sữa. Khi hấp, rang phải căn lửa và thời gian phù hợp; đến công đoạn giã, nhịp chày phải đều để hạt cốm vừa dẹt mà không bị vỡ.

Sau khi hấp, thóc được rang đều trên chảo, để nguội rồi đưa vào máy sát để loại bỏ lớp vỏ trấu. Hạt tiếp tục được sàng, sẩy trước khi giã. Qua nhiều lần giã và làm sạch, những hạt thóc dần trở thành hạt cốm dẹt, mềm và dẻo.

Theo chị Nhình, người làm lâu năm có thể nhận biết cốm đạt yêu cầu bằng màu sắc, độ mềm và hương thơm. Cốm ngon phải có màu xanh tự nhiên, hạt dẹt đều, mềm, dẻo, thơm mùi lúa nếp mới và có vị ngọt dịu.

Mỗi mùa cốm, gia đình chị Nhình làm hơn 1 tạ cốm thành phẩm. Bình quân 3 kg thóc nếp làm được 1 kg cốm. Với giá bán trung bình 160.000 đồng/kg, doanh thu từ sản phẩm đạt hơn 16 triệu đồng/vụ, trong khoảng 40 ngày. Việc chế biến thóc thành cốm cũng giúp nâng cao giá trị nguyên liệu, thay vì chỉ bán thóc nếp ngay sau thu hoạch.

Cũng ở Nà Pò, gia đình chị Nguyễn Thị Ánh Tuyết có hơn 20 năm gắn bó với nghề. Vào những ngày cao điểm, mỗi thành viên trong gia đình đều tham gia một công đoạn, từ sơ chế nguyên liệu đến rang, sát, sàng, giã và gói sản phẩm. Trung bình mỗi vụ, gia đình làm hơn 2 tạ cốm thành phẩm, mang lại doanh thu hơn 32 triệu đồng. Phần lớn sản phẩm được thương lái đặt mua, số còn lại được gia đình đưa ra tiêu thụ tại các chợ xã lân cận.

“Làm cốm vất vả nhưng vui. Cả nhà cùng làm nên không khí lúc nào cũng rộn ràng. Quan trọng hơn, nghề của cha ông vẫn được gìn giữ và phát huy”, chị Tuyết chia sẻ.

Điều nổi bật là dù đã có máy móc hỗ trợ một số công đoạn, các gia đình làm cốm ở xã Quang Hán vẫn duy trì phương pháp chế biến thủ công truyền thống, nhất là ở những khâu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Sự công phu, tỉ mỉ cùng kinh nghiệm được tích luỹ qua nhiều thế hệ đã tạo nên hương vị riêng của cốm Quang Hán: hạt cốm xanh tự nhiên, mềm dẻo, thơm mùi lúa nếp mới và có vị ngọt thanh.

Cốm Quang Hán được bán tại chợ phiên xã Trà Lĩnh. Ảnh Quốc Sơn

Để hương cốm vươn xa

Thị trường tiêu thụ chính của cốm Quang Hán là các chợ phiên và trung tâm mua bán tại các xã lân cận trong tỉnh. Không chỉ là món ăn bình dị, đậm nét văn hoá vùng cao, cốm Quang Hán ngày càng trở thành sản vật đặc trưng, được nhiều người lựa chọn làm quà mỗi khi có dịp đến Cao Bằng.

Tại chợ phiên xã Trà Lĩnh, địa phương giáp xã Quang Hán, những gói cốm xanh được bày bán bên cạnh các sản vật vùng cao. Sắc xanh của cốm nổi bật bên những hàng nông sản địa phương, góp phần tạo nên nét đặc sắc của phiên chợ vùng biên.

Bà Lê Thị Nga, một khách hàng đến từ phường Thục Phán (Cao Bằng), chọn mua 4 kg cốm, chia sẻ: “Cốm do người dân xã Quang Hán làm rất ngon, có mùi thơm riêng, hạt mềm, dẻo, vị ngọt tự nhiên, ăn một lần là nhớ. Mùa cốm năm nào tôi cũng mua về cho gia đình, một phần làm quà gửi biếu người thân ở quê”.

Ông Nguyễn Văn Tiến, một khách hàng đến từ Thái Nguyên cho biết, từ lâu ông đã biết đến đặc sản cốm Quang Hán qua người thân ở xã Trà Trà Lĩnh giới thiệu. “Tôi thích cốm Quang Hán vì được làm thủ công nên hạt cốm có màu xanh tự nhiên, mùi thơm của lúa nếp non rất rõ. Cốm có vị ngọt dịu, mềm, dẻo. Mỗi lần đến xã Trà Lĩnh thăm người thân đúng mùa cốm Quang Hán, tôi đều mua về làm quà”, ông Tiến nói.

Theo ông Bế Văn Hội, Bí thư Chi bộ xóm Bản Niếng, cốm không chỉ được làm từ những hạt lúa nếp mà còn chứa đựng câu chuyện về mùa màng, về sự cần cù của người nông dân vùng cao và sự tiếp nối của một nghề truyền thống. Trong nhịp sống hiện đại, khi nghề truyền thống đứng trước nguy cơ mai một, nghề làm cốm tại các xóm trên địa bàn xã Quang Hán vẫn được người dân gìn giữ, phát huy mỗi độ thu về. Đây là giá trị đáng quý cần được bảo tồn, vừa góp phần lưu giữ một nét văn hoá bình dị, vừa tạo thêm sinh kế theo mùa cho người dân địa phương.

Tuy nhiên, nghề làm cốm ở Quang Hán cũng đang đứng trước những khó khăn. Sản xuất thủ công đòi hỏi nhiều thời gian và công sức. Những người có kinh nghiệm thì tuổi ngày càng cao, trong khi việc truyền nghề cho lớp trẻ chưa được quan tâm đúng mức, khiến khả năng duy trì nghề lâu dài gặp thách thức. Bên cạnh đó, thị trường tiêu thụ còn nhỏ lẻ, hoạt động quảng bá sản phẩm chưa đồng bộ; việc xây dựng thương hiệu cũng gặp khó do thời gian sản xuất ngắn và chất lượng sản phẩm giữa các hộ chưa đồng đều.

Để nghề làm cốm truyền thống ở Quang Hán tiếp tục phát huy giá trị, hướng tới xây dựng sản phẩm trở thành đặc sản gắn với văn hoá và sinh kế theo mùa của người dân, nhiều hộ làm nghề mong muốn xã và các ngành chức năng có thêm chính sách hỗ trợ về giống lúa nếp, tập huấn kỹ thuật; khuyến khích những người có kinh nghiệm hướng dẫn thế hệ trẻ, để nghề làm cốm không chỉ được duy trì trong từng gia đình mà từng bước trở thành sản phẩm đặc trưng của địa phương.

Cùng với đó, người dân mong được xã hỗ trợ quảng bá, kết nối thị trường, mở rộng đầu ra cho sản phẩm. Khi cốm được tiêu thụ ổn định, giá trị kinh tế được nâng lên, người dân sẽ có thêm động lực để gắn bó với nghề.

Trên đường trở về, những thửa ruộng lúa nếp vẫn ánh lên trong nắng Thu dịu dàng. Trong những nếp nhà sàn, nhịp chày giã cốm vẫn rộn ràng. Những hạt thóc qua bàn tay người dân dần hoá thành những hạt cốm xanh non, dẻo thơm. Hương cốm theo gió lan toả nồng nàn, mộc mạc mà thân thương, gợi nhắc về một miền quê biên giới đang gìn giữ những giá trị truyền thống bằng chính đôi tay và sức lao động của những người nông dân nơi đây.