Cụ thể, khi tăng áp suất, protein sợi cơ trong thịt cá bị biến đổi cấu trúc, chuyển từ dạng xoắn α sang dạng β, giúp hình thành mạng gel ba chiều chặt chẽ hơn. Nhờ đó, độ bền gel tăng mạnh, đặc biệt ở mức 400 MPa, cao gấp gần 3 lần so với phương pháp xử lý truyền thống. Tuy nhiên, mức áp suất khoảng 300 MPa được đánh giá là tối ưu, khi vừa đảm bảo cấu trúc ổn định, vừa duy trì chất lượng cảm quan tốt.

Công nghệ UHP cũng giúp giảm đáng kể hao hụt khi nấu và cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm. Tại mức 300 MPa, khả năng giữ nước đạt tới 90,81%, trong khi tỷ lệ mất nước giảm rõ rệt. Phân tích cho thấy nước trong gel được giữ lại tốt hơn dưới dạng liên kết, góp phần nâng cao độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Bên cạnh đó, cấu trúc vi mô của gel trở nên dày đặc và đồng đều hơn, giúp cải thiện độ dai, độ kết dính và độ đàn hồi. Các đánh giá cảm quan cũng ghi nhận sản phẩm xử lý bằng áp suất cao có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn, dù áp suất quá cao có thể làm tăng độ cứng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy công nghệ UHP có tiềm năng lớn trong chế biến thủy sản, đặc biệt trong việc nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm surimi.