Người “giữ hồn” nước mắm Cự Nham

Anh Thạch Văn Hiểu sẽ sản xuất nước mắm Cự Nham mang đậm nét truyền thống của cha ông để lại.

Tuổi thơ đã gắn với nghề truyền thống

Anh Hiểu trăn trở giữ gìn nét mộc mạc, hương vị đặc trưng vốn có của sản phẩm quê hương, đem vị nước mắm thanh đạm được kết tinh từ cá và muối biển đi nhiều tỉnh thành trong nước. Những năm gần đây, thị trường nhiều biến động, hàng giả, hàng nhái tràn lan nhưng anh Thạch Văn Hiểu vẫn giữ nét hồn cốt của vị nước mắm xưa, giữ nghề vì chính cái tâm.

Anh Thạch Văn Hiểu sinh ra ở một làng chài nhỏ xã ven biển xã Tiên Trang, tỉnh Thanh Hóa. Từ nhỏ anh Hiểu đã gắn bó với con cá, bể mắm rồi những buổi chiều tà ở bến thuyền ngóng cha trở về sau mỗi chuyến tàu. Từ lo âu đến vui mừng khi con thuyền của cha và những ngư dân cập bến với đầy ắp tôm, cá cùng tiếng cười hào sảng trở về bến.

Dường như tuổi thơ của anh Hiểu gắn liền sóng gió, vị mặn của biển cả, cùng với mùi thơm nồng từ những chum nước mắm bố mẹ muối quanh năm. Những hương vị thân quen, đặc trưng của những làng chài nhỏ ven biển cứ thế thấm dần vào tâm hồn, vào cốt cách của những người con của biển như anh Hiểu.

Tuy còn nhỏ nhưng công việc đơn giản nhất lúc đó của anh Hiểu là cùng mẹ muối mắm. Mỗi con cá cơm, cá chích còn thấm vị nước biển được mẹ cùng anh Hiểu cho vào chum, cùng với muối biển. Những ngày cha mẹ ra khơi đánh bắt, anh Hiểu ở nhà cứ thế thuần thục làm các công đoạn như: phơi mắm, cài nén, đảo trộn. Hương vị mặn mòi của quê hương cứ thế hòa quện vào trong tâm hồn và suy nghĩ của anh Hiểu.

Đến khi trưởng thành, anh Hiểu chọn con đường của riêng mình trong khi các bạn chọn công việc tại các nhà máy, khu công nghiệp. Anh Hiểu trăn trở không chỉ giữ gìn hồn cốt, hương vị của quê hương mà phải mở rộng thị trường, đưa nghề sản xuất mắm truyền thống vươn ra các tỉnh bạn.

Đến nay anh Hiểu đã gắn bó với những mẻ cá cơm, cá chích những chum mắm ngót ngét 30 năm, chỉ cần ngửi anh đã đánh giá được chất lượng của từng loại mắm, nếm thử đã biết độ đạm đạt bao nhiêu phần trăm.

Toàn bộ các khâu muối mắm đều được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vươn xa thương hiệu nước mắm “Cự Nham”

Năm 2017 anh Hiểu quyết định thành lập công ty, lấy tên thương hiệu nước mắm Cự Nham. Cái tên gắn với lịch sử lâu đời, tích xưa truyền rằng vùng đất này xưa kia có tên gọi là Cự Nham. Phát tích tên gọi này có từ thời nhà Lý, vào năm 1070 khi vua Lý Thánh Tông nam chinh ghé Lạch Ghép và nhà vua đã đặt tên là Cự Nham.

Từ xa xưa, người dân vùng biển này đã biết muối ủ cá để tạo ra tinh túy của cá muối là thứ nước mắm vàng óng thơm lừng. Để nhắc nhở mình phải giữ nghề truyền thống, cũng như để thương hiệu vững chãi tạo tiền đề phát triển anh Hiểu lấy tên thương hiệu nước mắm Cự Nham.

Anh Hiểu chia sẻ về nghề, về cách chọn con cá, muối biển thế nào, cách ủ chượp sao cho đạt chất lượng tốt nhất. Thay vì thu mua cá cơm tại bến cảng, anh Hiểu chọn cách sắm 2 chiếc tàu hậu cần ra bãi ngang ven biển thu mua trực tiếp, để đảm bảo chất lượng cá tốt nhất.

Anh Hiểu cho biết: Chất lượng cá nếu mua tại cảng chỉ đạt 90% vì cá thường bị ướp đá khi cho thành phẩm nước mắm, hậu vị sẽ có vị chát. Bí quyết nguyên liệu cũng đến từ muối biển. Muối dùng để muối cá phải để trên 12 tháng, khi đó nước chát trong muối sẽ chảy hết và kết tình thành cục rồi mới dùng để muối cá. Nếu muối tươi nước mắm sẽ có vị đắng.

Anh Hiểu cho rằng, bí quyết dùng muối để muối cá thì tất cả người dân ở đây đều thuộc nằm lòng chứ không phải chỉ riêng mình gia đình anh biết. Nhưng vì tốn kém chi phí nên nhiều cơ sở rút gọn quy trình thu mua, tích trữ muối để giảm giá thành. Tuy nhiên, riêng anh Hiểu vẫn giữ nguyên phương pháp sản xuất mắm truyền thống với mong muốn giữ gìn được hương vị hồn cốt đặc trưng của sản phẩm quê hương.

Bên cạnh đó, anh cũng không sử dụng bể xi măng hay thùng nhựa để muối cá, anh Hiểu chọn mua chum sành từ lò gốm Bát Tràng để ủ chượp mắm. Để giằng mên cá xuống nhằm tránh ruồi đẻ trứng thay vì dùng gạch thì anh Hiểu dùng đá cuội. Dù giá thành cao, nhưng cá được muối trong chum sành sẽ đảm bảo độ sạch, cũng như hương vị ngon nhất.

Khu trưng bầy đa dạng các loại sản phẩm của thương hiệu nước mắm Cự Nham.

Cá cơm và muối biển qua quá trình ủ chượp từ 18-24 tháng sẽ cho ra thành phẩm nước mắm có độ đạm 30%, đây là độ đạm từ tự nhiên, không có sự can thiệp thủ công như cô đặc, giữ trọn được hương vị tự nhiên.

Hiện nay, từ 600 chiếc chum sành 250 lít, mỗi năm anh Hiểu sản xuất được 100.000 lít nước mắm. Trong thời gian tới, sẽ mở rộng quy mô sản xuất, nâng lên trên 1000 chum.

Năm 2021, thương hiệu nước mắm Cự Nham của anh Hiểu đạt chứng nhận OCOP 4 sao được nhiều người trong và ngoài tỉnh biết đến. Hiện nay, anh Hiểu đã phối hợp với các ngành chức năng hoàn thiện hồ sơ trình thẩm định OCOP 5 sao đối với sản phẩm thương hiệu nước mắm Cự Nham.

Mong muốn của anh là đưa hương vị truyền thống quê hương vươn ra thế giới, để nước mắm không chỉ là bát nước chấm trên bàn ăn của người Việt mà là sản phẩm quốc tế, có giá trị thương mại. Chặng đường còn dài để mang hương vị quê hương vươn ra thế giới, nhưng anh Hiểu luôn tâm niệm không đánh đổi chất lượng, giá thành, lợi nhuận. Đây là lựa chọn khó khăn khi thị trường còn chưa minh bạch nhưng sẽ là lựa chọn bền vững trong kinh doanh.