Nghề ủ nước tương truyền thống trước sức ép công nghiệp hóa nông nghiệp

Ngành sản xuất nước tương vốn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị nông nghiệp châu Á, bởi nguyên liệu chính là đậu tương và lúa mì

Ngành sản xuất nước tương vốn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị nông nghiệp châu Á, bởi nguyên liệu chính là đậu tương và lúa mì. Theo các tài liệu lịch sử, nước tương xuất hiện cách đây khoảng 2.000 năm tại Trung Quốc, dựa trên quá trình lên men tự nhiên của đậu tương trong môi trường muối và vi sinh vật. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất thủ công tại Hong Kong vẫn sử dụng phương pháp phơi và lên men ngoài trời kéo dài từ 8 tháng đến 1 năm, phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện nắng, nhiệt độ và chất lượng nông sản. Quy trình này đòi hỏi lượng lớn đậu tương và diện tích đất để đặt hàng trăm chum ủ, khiến chi phí sản xuất cao hơn đáng kể so với công nghệ hóa học chỉ mất vài ngày.

Theo các nghệ nhân sản xuất, tỷ lệ nguyên liệu thường gồm khoảng 90% đậu tương và 10% lúa mì trong một số công thức truyền thống, phản ánh mức độ phụ thuộc trực tiếp vào nguồn cung nông nghiệp. Sự biến động giá đậu tương và chi phí đất nông nghiệp tại các khu vực đô thị hóa nhanh như Hong Kong đã làm giảm khả năng mở rộng sản xuất của các cơ sở nhỏ. Một thách thức lớn khác là xu hướng thay thế phương pháp lên men tự nhiên bằng quy trình thủy phân hóa học. Các sản phẩm công nghiệp có thể hoàn thành trong khoảng 3 ngày, giúp giảm chi phí sản xuất và tăng sản lượng đáng kể, nhưng lại làm suy giảm nhu cầu đối với nông sản truyền thống và lao động nông nghiệp.

Các sản phẩm công nghiệp có thể hoàn thành trong khoảng 3 ngày, giúp giảm chi phí sản xuất và tăng sản lượng đáng kể

Ở góc độ thị trường, khoảng 60% sản phẩm nước tương tại Trung Quốc hiện được pha trộn với phụ gia hoặc sản xuất theo phương pháp công nghiệp, trong khi chỉ khoảng 40% được lên men trực tiếp từ nguyên liệu tự nhiên. Sự dịch chuyển này phản ánh quá trình chuyển đổi từ nông nghiệp thủ công sang sản xuất quy mô lớn. Ngoài yếu tố công nghệ, áp lực từ quy hoạch đô thị cũng tác động trực tiếp đến sản xuất nông nghiệp liên quan đến nước tương. Một số khu vực từng là vùng đặt chum ủ truyền thống đang được chuyển đổi thành khu dân cư, khiến diện tích đất dành cho sản xuất giảm mạnh. Điều này làm gián đoạn chuỗi cung ứng nông sản và đe dọa sự tồn tại của các cơ sở gia đình nhiều thế hệ.

Trong thời đại thế giới phẳng, thị trường nước tương tại Hoa Kỳ và châu Âu ngày càng mở rộng, nhưng nhu cầu tiêu chuẩn hóa và sản lượng lớn khiến các nhà sản xuất phải lựa chọn giữa truyền thống và hiệu quả kinh tế. Điều này đặt ngành nông nghiệp cung cấp nguyên liệu như đậu tương vào thế cạnh tranh trực tiếp với các mô hình sản xuất công nghiệp hóa. Tương lai của ngành nước tương truyền thống phụ thuộc vào khả năng kết hợp giữa bảo tồn phương pháp lên men tự nhiên và ứng dụng công nghệ để nâng cao năng suất nông nghiệp. Nếu không có chính sách hỗ trợ, nhiều cơ sở thủ công có nguy cơ biến mất, kéo theo sự suy giảm nhu cầu đối với các vùng trồng đậu tương quy mô nhỏ.