Lá cẩm - Dược liệu, chất tạo màu tự nhiên an toàn cho thực phẩm

Cây lá cẩm.

Nhiều chất màu tổng hợp từng được sử dụng phổ biến trong thực phẩm hiện nay đã bị cấm hoặc hạn chế do có bằng chứng liên quan đến nguy cơ ung thư và các tác động bất lợi đối với sức khỏe. Trong bối cảnh đó, việc tìm kiếm và sử dụng các chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên như lá cẩm được khuyến khích. Lá cẩm không chỉ mang lại màu sắc hấp dẫn cho món ăn mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

BSCK2. Huỳnh Tấn Vũ, Bệnh viện Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh cho biết, tại Việt Nam, lá cẩm là một trong những nguyên liệu truyền thống được dùng phổ biến để tạo màu tím tự nhiên cho các món ăn như xôi, bánh tét, bánh khoai môn, bánh bao… Không chỉ có màu sắc đẹp, bền khi bảo quản, nhiều nghiên cứu còn cho thấy lá cẩm có độ an toàn cao và chứa các hoạt chất sinh học mang giá trị dược liệu đáng chú ý.

Lá cẩm (Cẩm, Lá cẩm), tên khoa học: Peristrophe bivalvis (L.) Merr. – Justicia bivalvis L.; Peristrophe roxburghiana (Schult.) Bremek. Họ thực vật: Acanthaceae.

1. Đặc điểm thực vật và phân bố

Lá cẩm là cây thân thảo sống lâu năm, được sử dụng rộng rãi làm dược liệu, chất tạo màu thực phẩm và cây trồng hàng rào. Cây phân bố chủ yếu ở Đông Nam Á, Nam Trung Quốc và Đài Loan. Tại Việt Nam, lá cẩm xuất hiện ở nhiều địa phương như Mường Khương (Lào Cai), Mộc Châu (Sơn La), Thái Nguyên…

Cây phát triển tốt ở vùng đất ẩm, cao khoảng 30–50 cm. Lá mọc đối, hình mũi mác đến hình bầu dục, dài 4–9 cm, rộng 2–4 cm, có vị ngọt nhẹ. Hoa màu tím hồng, tràng hai môi đặc trưng. Cây ra quả nang hình trứng, hạt màu đen.

Lá cẩm sinh trưởng tốt trong điều kiện đất giàu mùn, thoát nước tốt, độ ẩm cao, nhiệt độ thấp và ánh sáng yếu. Nhân giống thường được thực hiện bằng phương pháp giâm cành vào đầu mùa xuân.

Tại Việt Nam ghi nhận bốn loại cẩm:

Cẩm đỏ: Lá bầu dục, màu xanh đậm, nhiều lông, không có đốm trắng.
Cẩm tím: Lá to, mỏng, xanh nhạt, có vết trắng lớn dọc theo gân lá.
Cẩm đỏ tươi: Lá dày, xanh đậm, có vài đốm trắng.
Cẩm vàng: Lá thường nhăn nheo, mọc hoang, còn gọi là cẩm dại.

Hiện nay, cẩm đỏ và cẩm tím là hai loại được trồng phổ biến để làm thực phẩm và dược liệu.

2. Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của lá cẩm

Nhiều nghiên cứu cho thấy chiết xuất từ lá cẩm có giá trị sinh học đáng kể:

- Hoạt tính kháng khuẩn: Chiết xuất etanolic từ lá và thân cây cẩm có khả năng ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa và Escherichia coli ngay ở nồng độ thấp.

- Kháng nấm: Chiết xuất methanol thể hiện hoạt tính chống lại Candida albicans.

- Chống viêm: Nhiều hợp chất phytochemical như β-sitosterol, lupeol, axit oleanolic, cyanidin… có khả năng ức chế các cytokine gây viêm như TNF-α, IL-1β và IL-6.

- Chống oxy hóa: Carotenoid và các dẫn xuất giúp bảo vệ võng mạc và giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng do tuổi tác.

- Bảo vệ gan: Polysaccharide chiết xuất từ lá cẩm cho thấy tác dụng ức chế các enzyme gây tổn thương gan.

- Tiềm năng điều trị: Hợp chất Zizilan/Zilanine được ghi nhận có liên quan đến cải thiện rối loạn chuyển hóa, tăng cường miễn dịch và ứng dụng trong mỹ phẩm cũng như tạo màu tự nhiên.Chiết xuất etanolic được đánh giá hiệu quả hơn chiết xuất nước trong các nghiên cứu về hoạt tính chống ung thư.

3. Tác dụng của lá cẩm trong y học cổ truyền

Sắc tím tự nhiên từ lá cẩm - giải pháp thay thế màu thực phẩm tổng hợp…

Theo y học cổ truyền, lá cẩm có vị đắng, tính bình, tác dụng thanh nhiệt, chỉ huyết, tiêu thũng và giải độc. Dược liệu này được sử dụng trong điều trị các chứng viêm phế quản cấp, ho và nôn ra máu, lao phổi, lỵ, cũng như các trường hợp bong gân, tụ máu do chấn thương.

Trong thực hành dân gian, lá cẩm còn được sắc uống, tán bột hoặc nấu nước tắm nhằm hỗ trợ các rối loạn tiêu hóa và các bệnh ngoài da. Nước lá cẩm thường được dùng để tắm cho trẻ nhỏ trong các trường hợp rôm sảy, mụn nhọt, hoặc dùng ngoài da để giảm sưng đau, viêm tấy.

BSCK2. Huỳnh Tấn Vũ cho biết, theo y học truyền thống tại một số địa phương của Trung Quốc, lá cẩm đã được sử dụng từ lâu để hỗ trợ điều trị tăng huyết áp. Ngoài ra, dược liệu này còn được dùng trong các trường hợp ho nhiệt phổi, khái huyết, viêm họng sưng đỏ, lở loét miệng lưỡi, tiểu buốt, cũng như các tổn thương phần mềm như áp xe, nhọt, sưng đau do va đập, té ngã hoặc chảy máu ngoài da.

Một số ghi nhận trong y học cổ truyền cho thấy lá cẩm còn được sử dụng ngoài da trong xử trí vết thương do rắn độc cắn và có khả năng cải thiện tình trạng huyết học, hỗ trợ ngăn ngừa hình thành huyết khối trong mạch máu.

4. Một số bài thuốc dân gian từ lá cẩm

- Trị viêm phế quản: Dùng cành và lá cẩm 40g, cát cánh, mạch môn và tang bạch bì mỗi thứ 20g; dem sắc uống giúp tiêu đờm và chữa viêm phế quản.

- Trị mụn trứng cá: 1 bó lá cẩm, 1,5 lít nước; rửa sạch bó lá cẩm bằng nước sạch, đổ 1,5 lít nước sạch đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho âm ỉ khoảng 10 phút sau tắt bếp; đợi nước ấm gạn lấy 1 lượng nước vừa đủ để rửa mặt như bình thường mà không cần phải rửa lại bằng nước sạch, số nước còn lại có thể để vào để tủ lạnh và dùng dần trong 3, 4 ngày.

5. Cách nhuộm màu thực phẩm bằng lá cẩm

Lá cẩm tươi rửa sạch, bỏ cuống, vò nhẹ hoặc cắt nhỏ rồi cho vào nồi cùng lượng nước vừa đủ. Đun sôi khoảng 10–15 phút đến khi nước chuyển sang màu tím đậm thì lọc bỏ bã, lấy phần nước cốt. Nước lá cẩm dùng để ngâm gạo nếp, bột hoặc nhào bột làm bánh, giúp thực phẩm lên màu tím tự nhiên. Khi nấu, nên giữ lửa vừa và hạn chế đun quá lâu để màu bền đẹp và không bị sẫm.

Lá cẩm không chỉ là chất tạo màu tự nhiên an toàn cho các món ăn truyền thống ngày Tết mà còn là dược liệu giàu tiềm năng với nhiều tác dụng sinh học đã được nghiên cứu. Tuy nhiên, việc sử dụng lá cẩm cho mục đích điều trị cần có sự tư vấn chuyên môn để tránh những rủi ro không mong muốn.