Anh Trần Văn Phúc - Chủ cơ sở nước mắm Ninh Cường (TT. Ninh Cường, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định).

“Bí kíp” sản xuất nước mắm ngon

Để sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường có mặt trên thị trường từ nhiều năm nay, anh Trần Văn Phúc chia sẻ về cách thức sản xuất nước mắm truyền thống: Nước mắm Ninh Cường được sản xuất theo 4 công đoạn. Nguyên liệu chính là cá cơm và muối trắng - đây là 2 thứ nguyên liệu luôn có sẵn, được cơ sở thu mua ở Cảng cá Nam Định và làng nghề làm muối trắng truyền thống Hải Lý.

Theo anh Trần Văn Phúc, trong các công đoạn sản xuất thì lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cá thu mua xong cần loại bỏ cá hư, dập nát và rửa sạch. Đặc biệt, muối phải được lưu kho từ 12 - 15 tháng, với mục đích rút hết vị chát, đắng để khi cho ra thành phẩm nước mắm sẽ không có vị chát, đắng của muối vừa thu hoạch.

Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sản xuất thì bắt đầu trộn lẫn theo tỉ lệ 3:1 (nghĩa là 3 tấn cá, 1 tấn muối). Trong quá trình trộn cá với muối, anh Phúc còn bổ sung thêm dứa chín (hay còn gọi là khóm) đã làm sạch và băm nát, khoảng 2% dứa/1 tấn nguyên liệu.

Khách hàng tham quan gian hàng của Cơ sở nước mắm Ninh Cường.

“Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng nhất thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ 3:1 thì công đoạn ủ chượp cũng không kém phần quan trọng. Thời gian ủ chượp kéo dài từ 18 - 24 tháng. Tuy nhiên, thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng thơm, ngon; màu sắc càng hút mắt” - anh Phúc thông tin.

Nhằm tránh bụi bặm, ruồi muỗi và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì các bể ủ chượp tại cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường đều được bao bọc trong nhà lưới, có mái che mưa. Đặc biệt, trong thời gian ủ chượp cần thường xuyên đánh đảo, phơi nắng để mắm nhanh chín và ngấu. Đủ thời gian ủ chượp thì chắt lọc nước mắm đem phơi nắng. Thời gian phơi nắng kéo dài từ 3 - 5 ngày, sau đó là có thể xuất bán ra thị trường.

Để có được nước mắm ngon, anh Trần Văn Phúc cho biết thêm: Sau khi nước mắm chắt được phơi nắng, sản phẩm không đóng chai và xuất bán ra thị trường luôn mà toàn bộ sản phẩm nước mắm nguyên chất sau khi phơi nắng đều được đổ vào các chum sành lớn đã chôn sẵn dưới lòng đất để hạ thổ.

“Việc hạ thổ giúp nước mắm dịu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Nước mắm hạ thổ càng lâu, càng tốt cho sức khỏe. Khi nào khách hàng có nhu cầu thì cơ sở mới đưa lên để đóng chai”, anh Phúc cho hay.

Sản phẩm nước mắm Ninh Cường được UBND tỉnh Nam Định công nhận OCOP 3 sao năm 2020.

Chinh phục niềm tin của thị trường nội địa

Nhờ sản xuất sạch, đúng phương pháp truyền thống, không dùng chất phụ gia, chất bảo quản nên nước mắm và mắm cáy Ninh Cường đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt hạng 3 sao và ngày càng được khách hàng trên cả nước tin dùng và ủng hộ.

Anh Phúc chia sẻ, để có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay, hằng năm anh tích cực tham gia các phiên chợ, hội nghị trong và ngoài tỉnh để giới thiệu, quảng bá sản phẩm. Qua đó, anh quyết tâm giữ vững thương hiệu sản phẩm nước mắm Ninh Cường, góp phần lưu giữ bản sắc của quê hương.

Sản phẩm nước mắm Ninh Cường.

“Được sự giúp đỡ của lãnh đạo các cấp, các ngành nên tôi đẩy mạnh xúc tiến thương mại bằng cách tích cực tham gia hội chợ, hội nghị để quảng bá sản phẩm. Đây là kênh bán hàng rất hiệu quả, kết nối được với nhiều bạn hàng ở các địa phương trên cả nước”, anh Phúc cho hay.

Theo anh Phúc tính toán, với quy mô khoảng 20 bể ủ, trung bình mỗi năm cơ sở cung ứng ra thị trường từ 25.000 - 30.000 lít nước mắm nguyên chất với giá bán từ 20.000 - 120.000 đồng/lít, tùy theo độ đạm.

Mặc dù, cơ sở cũng trải qua những giai đoạn khó khăn, phức tạp nhưng đầu ra của cơ sở vẫn ổn định. Hiện nay, thị trường tiêu thụ của cơ sở chủ yếu trong và ngoài tỉnh, nhiều nhất là khu vực miền Bắc”, anh Phúc tâm sự.