Nấu rượu ở bản San Lùng

Rượu San Lùng có nguồn gốc từ thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai - một vùng đất nằm sâu trong thung lũng, được bao bọc bởi những dãy núi cao và khí hậu mát mẻ quanh năm. Chính địa danh này đã gắn liền với tên tuổi của loại rượu nổi tiếng, và cũng là nơi duy nhất sở hữu những điều kiện tự nhiên đặc biệt để tạo nên hương vị độc đáo của nó.

Người dân tộc Dao Đỏ ở San Lùng đã lưu giữ bí quyết nấu rượu này qua hàng trăm năm, truyền từ đời này sang đời khác. Với họ, rượu không chỉ là đồ uống mà còn là lễ vật dâng cúng tổ tiên, là cầu nối giữa thế giới tâm linh và cuộc sống trần thế, là thứ để sẻ chia niềm vui, nỗi buồn, và duy trì tình đoàn kết cộng đồng. Có những câu chuyện kể rằng, bí quyết làm rượu San Lùng được truyền lại từ một vị thần rừng, ban tặng cho người Dao để giúp họ có sức khỏe dẻo dai, tinh thần minh mẫn để vượt qua khó khăn của cuộc sống miền núi. Dù là huyền thoại hay sự thật, những câu chuyện này càng tô điểm thêm vẻ linh thiêng và giá trị văn hóa cho từng giọt rượu San Lùng.

Điều làm nên sự khác biệt và đẳng cấp của Rượu San Lùng chính là quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ, tuân thủ nghiêm ngặt các bí quyết cổ truyền, không thể sao chép. Yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất chính là nguồn nước. Người Dao Đỏ chỉ sử dụng duy nhất một mạch nước ngầm chảy ra từ khe núi thiêng trong thôn San Lùng. Nước ở đây cực kỳ trong lành, mát lạnh và có hàm lượng khoáng chất đặc biệt, được cho là đã trải qua quá trình lọc tự nhiên qua các tầng đá núi hàng ngàn năm. Đây chính là "linh hồn" tạo nên sự tinh khiết và hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được của rượu.

Gạo dùng để nấu rượu phải là loại gạo lúa nương được trồng trên chính những thửa ruộng bậc thang của San Lùng hoặc các vùng lân cận có điều kiện khí hậu tương tự. Gạo phải là loại gạo tẻ có độ dẻo, thơm đặc trưng, hạt mẩy và không lẫn tạp chất. Sau khi thu hoạch, gạo được ủ kỹ để đạt độ thơm lý tưởng trước khi nấu.

Bí quyết lớn nhất và khó sao chép nhất của Rượu San Lùng nằm ở men lá. Đây là loại men được làm hoàn toàn từ tự nhiên, với hơn 20 loại thảo dược quý hiếm mọc trên núi cao và được thu hái cẩn thận theo mùa. Các loại lá này được nghiền nhỏ, trộn với bột gạo và nước suối, sau đó viên thành từng bánh và ủ men trong nhiều ngày. Mỗi gia đình làm rượu có một công thức men lá riêng, được giữ kín như báu vật gia truyền. Chính loại men này là yếu tố quyết định hương thơm nồng nàn, vị ngọt hậu và đặc tính dược liệu của Rượu San Lùng.

Quy trình nấu rượu công phu: Gạo được ngâm, vo sạch, sau đó nấu thành cơm. Cơm phải chín đều, tơi xốp, không quá nhão cũng không quá khô. Trộn men và ủ ủ khô (ủ mốc): Cơm sau khi nấu được trải đều ra nia, làm nguội đến một nhiệt độ nhất định. Bánh men lá được nghiền nhỏ, rắc đều lên cơm. Sau đó, cơm được cho vào các vò sành hoặc chum lớn, đậy kín và ủ khô trong khoảng 2-3 ngày. Trong giai đoạn này, men sẽ phân giải tinh bột thành đường, tạo ra hương thơm nhẹ đặc trưng.

Hạ thổ (ủ ướt): Đây là một trong những bước quan trọng nhất. Sau giai đoạn ủ khô, cơm rượu được trộn thêm nước suối San Lùng tinh khiết theo tỷ lệ nhất định và tiếp tục được cho vào vò sành, bịt kín miệng. Những vò rượu này sau đó được hạ thổ, tức là chôn sâu dưới lòng đất trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng. Việc hạ thổ giúp rượu được ủ trong môi trường nhiệt độ ổn định, tránh xa ánh sáng mặt trời và các tác động bên ngoài, giúp quá trình lên men diễn ra từ từ, hoàn hảo hơn, tạo nên hương vị êm dịu, thơm ngon đặc trưng.

Sau thời gian hạ thổ, hỗn hợp cơm rượu đã lên men được đưa lên bếp để chưng cất. Người Dao sử dụng nồi đồng truyền thống và phương pháp chưng cất thủ công bằng củi, than. Quá trình chưng cất phải được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt để thu được những giọt rượu tinh khiết nhất, loại bỏ các tạp chất và giữ lại hương vị đặc trưng của men lá. Từng giọt rượu San Lùng trong vắt, thơm nồng chảy ra là thành quả của cả một quá trình lao động miệt mài và tâm huyết.

Rượu San Lùng thành phẩm có màu trong vắt như pha lê, đôi khi hơi ngả vàng nhẹ nếu được ủ lâu trong chum sành. Khi thưởng thức, hương thơm dịu nhẹ, thanh thoát của men lá và gạo nương tinh khiết lan tỏa, không hề gắt hay khó chịu. Nhấp một ngụm, ta sẽ cảm nhận được vị êm dịu, ngọt nhẹ ở đầu lưỡi, sau đó là sự ấm nồng lan tỏa khắp cơ thể nhưng không hề gây sốc hay cay xè. Vị rượu có hậu vị ngọt nhẹ, thơm lâu, không gây đau đầu hay khát nước như nhiều loại rượu công nghiệp khác.

Không chỉ là thức uống để vui vầy, Rượu San Lùng còn được tin rằng có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe: Các loại thảo dược trong men lá được cho là có tác dụng bồi bổ, tăng cường sức khỏe. Rượu giúp kích thích tiêu hóa, ăn uống ngon miệng hơn. Uống một lượng vừa phải giúp thư giãn tinh thần, giảm stress. Tăng cường tuần hoàn máu, Giúp khí huyết lưu thông tốt hơn. Trong quan niệm của người Dao Đỏ, Rượu San Lùng không chỉ là rượu mà còn là "thuốc bổ". Họ thường dùng rượu này để tiếp khách quý, để cầu an trong các lễ hội, và để gìn giữ nét văn hóa độc đáo của mình.

Với hương vị đặc biệt và giá trị văn hóa sâu sắc, Rượu San Lùng đã trở thành một biểu tượng của Lào Cai. Du khách khi đến với vùng đất này, đặc biệt là Bát Xát hay Sapa, đều tìm kiếm và thưởng thức Rượu San Lùng như một trải nghiệm không thể thiếu. Nó không chỉ là món quà ý nghĩa để mang về biếu tặng, mà còn là cách để khám phá thêm về nền văn hóa đa dạng của các dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc.

Việc bảo tồn và phát triển Rượu San Lùng không chỉ giúp giữ gìn một nghề truyền thống quý báu mà còn góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương. Nhiều hộ gia đình đã đầu tư để sản xuất rượu với quy mô lớn hơn, nhưng vẫn giữ vững các nguyên tắc thủ công và chất lượng truyền thống. Nhờ đó, Rượu San Lùng ngày càng được biết đến rộng rãi hơn, mang hương vị đặc trưng của núi rừng Lào Cai đến với mọi miền đất nước và cả bạn bè quốc tế. Tuy nhiên, như bất kỳ loại rượu thủ công nào, việc chọn mua Rượu San Lùng cũng cần có sự tìm hiểu kỹ lưỡng để đảm bảo mua được sản phẩm chất lượng, chuẩn vị truyền thống từ những cơ sở uy tín, tránh hàng giả, hàng kém chất lượng.

Rượu San Lùng - đặc sản của Lào Cai, là một kiệt tác của tự nhiên và con người. Mỗi giọt rượu không chỉ là sự kết hợp hài hòa của nước suối tinh khiết, gạo nương thơm lừng và men lá bí truyền, mà còn là tâm huyết, là kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ của người Dao Đỏ. Rượu San Lùng không đơn thuần là một đồ uống, mà còn là một phần hồn của núi rừng Tây Bắc, là câu chuyện về bản sắc văn hóa độc đáo và lòng hiếu khách của người dân Lào Cai, mãi mãi là một viên ngọc quý trong kho tàng ẩm thực Việt Nam./.